Гастрономический гид по Исландии: 10 блюд от скира до хаукарля

Исландская кухня выросла из суровой необходимости, а не из гастрономической моды. Здесь веками ели то, что давало море и скудная земля, а свежие продукты заменяли закваска, сушка и копчение. Сегодня половина этих блюд стала туристическим аттракционом, но сами исландцы по-прежнему готовят их дома и по праздникам.

Мы собрали десять блюд, с которыми вы встретитесь в меню от Рейкьявика до маленьких городков на севере. Для каждого объясняем, что это, из чего сделано и стоит ли вообще рисковать. Одни понравятся вам с первого куска, другие проверят вашу выдержку.

Наш выбор: блюда исландской кухни

Порядок примерно такой, в котором блюда удобно пробовать: от молочного и мягкого к самому непривычному. Если времени мало, начните со скира, ламбалайри и рыбного супа, они почти не вызывают отторжения. Экзотику оставляйте на дегустационные тарелки, где дают по кусочку.

💡 Коротко:

• Начните с безопасного: скир, ругбрауд, клейнюр и ламбалайри.
• Хот-дог в центре Рейкьявика попробуйте между делом, очередь двигается быстро.
• Хвалспик и хаукарль берите один раз и в маленькой порции.
• Состав и сезоны блюд: 09/2026, по данным Visit Iceland.

Дальше разбираем каждое блюдо по порядку, чтобы вы понимали, что именно заказываете и как это есть.

1. Скир (Skyr)

Скир называют исландским йогуртом, хотя по технологии он ближе к мягкому сыру. По вкусу он напоминает греческий йогурт, только мягче и почти без кислинки. Классический скир обезжирен и богат белком, поэтому его любят и спортсмены, и дети.

В Исландии скир готовят больше тысячи лет, и рецептов вокруг него собралось много. Его едят чистым, смешивают с молоком и ягодами, добавляют в мороженое и пироги. Два местных блюда на его основе вы встретите чаще всего: hræringur, смесь скира и каши в равных пропорциях, и skyrkaka, исландский чизкейк.

Попробуйте скир на завтрак хотя бы раз. Так вы поймёте вкус местной молочки за пару минут и потратите меньше, чем в кафе.

• Минус: скир почти не сладкий, поэтому его чаще едят с мёдом, ягодами или хлопьями.

2. Вулканический хлеб ругбрауд (Rúgbrauð)

Ругбрауд, тёмный ржаной хлеб, в Исландии до сих пор пекут в земле. Тесто ставят в посуду, закапывают рядом с горячим источником и оставляют на сутки. Подземное тепло доводит буханку до готовности, поэтому мякиш получается плотным и слегка губчатым.

© The blanz · CC BY-SAФото: The blanz, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

Готовый хлеб сладковатый и похож на влажный бисквит. Его подают к супу или просто намазывают маслом.

Магазинный ругбрауд в упаковке есть в любом супермаркете, но вкус у него другой. Закажите хлеб один раз именно как блюдо, в меню геотермальных туров или в пекарне рядом с горячими источниками.

• Минус: настоящую выпечку в земле найти сложнее, в туристических местах её часто заменяет магазинный вариант.

3. Клейна или клейнюр (Kleinur)

Клейнюр, обжаренные кусочки теста, ближе всего к подсушенным пончикам. У скандинавских народов у блюда больше десятка названий, но суть одна: тонкие полоски теста закручивают узлом и обжаривают в жире.

© Steinn inn ♨ · CC BY-SAФото: Steinn inn ♨, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

Дома клейнюр готовят из муки, яичных желтков, маргарина и сахара. Исландцы добавили к датскому по происхождению рецепту национальный колорит: в тесто иногда идёт корица, кардамон, крепкий бреннивин или коньяк.

Попробуйте клейнюр с кофе или горячим шоколадом: в холодную погоду это самый уютный перекус в городе.

Зимой и в праздничные дни вы найдёте клейнюр в каждой кондитерской, летом выбор скромнее.

• Минус: по составу это простое жареное тесто, поэтому с непривычки блюдо кажется слишком калорийным.

4. Геллур (Gellur)

Исландская кухня богата на морские блюда, но не всякая рыба вас удивит. Треска, пикша, лосось и сельдь здесь есть везде, пусть и приготовленные иначе. Интереснее попробовать геллур, так называемые «язычки трески».

© Wolfmann · CC BY-SAФото: Wolfmann, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), Wikimedia Commons

Строго говоря, речь не о самих языках, а о мышцах, которые лежат под ними. Варёный геллур, который часто подают в заведениях, почти ничем не примечателен. Всё меняется, если язычки запечь в духовке со специями: тогда вы поймёте, за что местные держат это блюдо в меню.

Заказывайте геллур именно запечённым, а не отварным. Спросите у официанта, как его готовят на кухне.

• Минус: в отварном виде геллур легко разочаровывает, поэтому важен способ приготовления.

5. Сьяуваррехтасупа (Sjávarréttasúpa)

Сьяуваррехтасупа, рыбный суп с труднопроизносимым названием, легко заменяет полноценный обед. Он густой, очень сытный и сварен на сливочной основе. Внутри вы найдёте креветок, лангустинов, мидии, свежую рыбу, лук и специи.

Подают суп с хлебом и сливочным маслом. Если любите морепродукты, этот суп стоит поставить в начало вашего списка.

• Минус: суп очень насыщенный и калорийный, после него второе вам уже не понадобится.

6. Хот-дог

Исландский хот-дог давно стал частью городской культуры, хотя на вид это обычный фастфуд. Рецепт действительно особый: сосиску делают из баранины, добавляют жареный лук в пахте и муке, а сверху идёт соус ремулад на основе майонеза.

© Jóhann Heiðar Árnason · CC BY-SAФото: Jóhann Heiðar Árnason, CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/), Wikimedia Commons

Если хотите гарантированно остаться довольными, идите к ларьку Bæjarins Beztu Pylsur в центре Рейкьявика. Он работает с 1937 года и давно стал одним из самых узнаваемых мест города (данные: 09/2026, Guide to Iceland). Очередь у ларька не редеет, но двигается быстро.

Берите хот-дог «со всем» и не бойтесь этих ингредиентов. Один такой перекус легко закрывает голод на несколько часов, а стоит дешевле любого ресторана.

• Минус: у ларька почти всегда очередь, в обед она растягивается на весь тротуар.

7. Ламбалайри (Lambalæri)

Баранина, самое популярное мясо в Исландии, здесь стоит попробовать даже противникам. Местные животные пасутся на каменистых полях, поэтому мясо почти не пахнет и тает во рту. Овец держат ради молока, шерсти и мяса практически на каждой ферме.

© CharmaineZoe's Marvelous Melange from England · CC BYФото: CharmaineZoe's Marvelous Melange from England, CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), Wikimedia Commons

Ламбалайри, тушёного ягнёнка в сливочном масле с овощами, считают королевским угощением, хотя рецепт простой. Если цена покажется высокой, берите бараний гуляш: его подают во многих кафе и закусочных, и он дешевле.

Дайте баранине последний шанс именно в Исландии, даже если дома вы её не любите. Местное мясо отличается от того, к которому вы привыкли, и это лучший способ проверить своё отношение к нему заново.

• Минус: ламбалайри относят к дорогим блюдам, порция бьёт по бюджету сильнее остальных в подборке.

8. Хвалспик (Hvalspæk)

Дальше идут блюда не для слабонервных, и открывает их хвалспик. В названии слышится «шпик», то есть сало, и это не случайно. Хвалспик, сырое китовое сало, в Исландии едят двумя способами: по исландской традиции его предварительно вываривают в молочной кислоте, по гренландской, вслед за инуитами, съедают сырым. Иногда куски приправляют соевым соусом.

Раньше островитяне использовали кита целиком, во времена активного промысла. Сейчас китов добывают мало, и блюдо почти вышло из обихода. Тем ценнее шанс попробовать его, пока оно ещё встречается в меню.

Ищите хвалспик в ресторанах традиционной кухни и на дегустационных тарелках, а не в обычных кафе. Отзывы о вкусе обычно сдержанно-одобрительные: это сало, а не стейк.

• Минус: хвалспик всё реже встречается в меню, найти его реально только в традиционных ресторанах.

9. Хаукарль (Hákarl)

Хаукарль, ферментированное мясо гренландской акулы, пугает туристов сильнее любого блюда в стране. У него резкий аммиачный запах и вкус на любителя. При этом его охотно пробуют, потому что хаукарль стал символом исландской кухни.

Гренландская акула несъедобна и почти ядовита из-за высокой концентрации аммиака в мясе. Поэтому акулу закапывают в землю на несколько месяцев, придавив камнями, чтобы вывести мочевину. Потом куски достают и подвешивают вялиться на воздухе ещё на несколько месяцев.

© Xfigpower · CC BY-SAФото: Xfigpower, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

Готовую акулу режут на небольшие кубики и подают, чаще всего в январе, во время гастрономического фестиваля Þorrablót. Запивать хаукарль принято бреннивином, и этот совет действительно работает.

Берите один кубик для опыта, а не целую порцию. Многие сравнивают хаукарль со шведским сюрстрёмингом: та же логика закваски, только у шведов селёдка, а у исландцев акула.

• Минус: запах и вкус настолько специфичны, что большая часть тарелки у новичка обычно остаётся нетронутой.

10. Слатур (Slatur)

Замыкает список слатур, ещё одно олицетворение принципа «ничто не пропадёт». Это смесь овечьего жира, требухи и крови, которую зашивают в овечий желудок и варят. Само слово переводится примерно как «кровопролитие», и название честно описывает содержимое.

Слатур бывает двух видов. Кровяной близок к привычной кровяной колбасе, а печёночный напоминает ливерную колбасу. К жуткому по названию блюду подают самый невинный гарнир: сладкий рисовый пудинг.

© Navaro · CC BY-SAФото: Navaro, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

Иногда куски посыпают сахаром, корицей и изюмом, и тогда сладкое и солёное встречаются в одной тарелке. Для смелых это логичное завершение гастрономической поездки по стране.

• Минус: само название и состав отпугивают часть туристов ещё до первой ложки.

⁉️🤔 Частые вопросы

Где в Исландии пробовать традиционную кухню?

Лучше всего в Рейкьявике, в ресторанах местной кухни и на дегустационных тарелках, где собраны сразу несколько блюд. В маленьких городках ищите геотермальные пекарни и придорожные кафе с домашним супом. Зимой традиционные блюда шире представлены в дни фестивалей (данные: 09/2026, Visit Iceland).

Можно ли попробовать эти блюда летом?

Да, кроме сезонных фестивальных позиций. Скир, ругбрауд, хот-дог и ламбалайри доступны вам круглый год. Хаукарль и хвалспик чаще появляются зимой, но в туристических ресторанах их держат в меню постоянно.

Опасен ли хаукарль для здоровья?

Готовый хаукарль безопасен, иначе его не продавали бы в магазинах. Опасна именно сырая акула из-за аммиака, но её никто не ест. Начните с одного кубика: эффект даёт запах, а не яд.

Подходит ли исландская кухня для детей?

Скир, клейнюр, ругбрауд и хот-дог дети едят охотно. С бараниной сложнее, но ламбалайри мягкий и почти не имеет специфического запаха. Блюда из раздела не для слабонервных оставьте взрослым.

Где купить скир и ругбрауд, чтобы привезти домой?

Скир и магазинный ругбрауд продаются в любом супермаркете сети Bónus или Krónan. Скир в дорогу берите только в закрытой упаковке: открытый продукт плохо переносит дальнюю дорогу.

Кратко: что попробовать в Исландии первым

Если у вас всего один вечер, берите скир, ругбрауд и ламбалайри: это самые безопасные и самые «исландские» позиции. Если любите море, добавьте сьяуваррехтасупу и геллур. Если хотите историю для друзей, возьмите один кубик хаукарля и лучше под бреннивин.

Матрица выбора простая. Любите молочное: скир. Ищете сытный обед: рыбный суп. Готовы к эксперименту: хвалспик и хаукарль. Планируете бюджет: хот-дог и клейнюр.

Пробуйте спокойно и не гонитесь за всем списком за один день. Половина этих блюд требует привычки, а не смелости. Закажите дегустационную тарелку в первый вечер, и вы быстро поймёте, что войдёт в ваше личное меню на всю поездку.