Guida gastronomica all'Islanda: 10 piatti dallo skyr all'hakarl

La cucina islandese è nata da una dura necessità, non da una moda gastronomica. Per secoli qui si è mangiato ciò che il mare e una terra avara offrivano, e i prodotti freschi sono stati sostituiti da fermentazione, essiccazione e affumicatura. Oggi metà di questi piatti è diventata un'attrazione turistica, ma gli islandesi continuano a cucinarli in casa e per le festività.

Abbiamo raccolto dieci piatti che incontrerai nei menu da Reykjavik alle piccole città del nord. Per ognuno spieghiamo di cosa si tratta, con cosa è fatto e se vale davvero la pena rischiare. Alcuni ti piaceranno al primo morso, altri metteranno alla prova la tua resistenza.

Le nostre scelte: piatti islandesi

L'ordine è più o meno quello in cui conviene provare i piatti: dai latticini e dai sapori delicati fino ai più insoliti. Se hai poco tempo, inizia con skyr, lambalæri e zuppa di pesce, quasi mai suscitano rifiuto. Lascia le cose esotiche per i piatti degustazione, dove ne servono un pezzetto di ognuno.

💡 In breve:

• Inizia dalle opzioni sicure: skyr, rúgbrauð, kleinur e lambalæri.
• Prova l'hot dog nel centro di Reykjavik tra un'attività e l'altra, la fila scorre veloce.
• Prendi hvalspæk e hákarl una volta sola e in piccola porzione.
• Ingredienti e stagioni dei piatti: a partire da 09/2026, secondo Visit Iceland.

Qui sotto analizziamo ogni piatto in ordine, così capisci esattamente cosa stai ordinando e come mangiarlo.

1. Skyr

Lo skyr viene chiamato yogurt islandese, anche se per metodo di produzione è più vicino a un formaggio fresco. Il sapore ricorda lo yogurt greco, solo più delicato e quasi senza acidità. Lo skyr classico è senza grassi e ricco di proteine, per questo lo amano sia gli sportivi sia i bambini.

In Islanda lo skyr si produce da oltre mille anni, e attorno a esso si sono accumulate molte ricette. Si mangia al naturale, mescolato con latte e frutti di bosco, aggiunto a gelati e torte. Due piatti locali a base di skyr sono quelli che incontrerai più spesso: hræringur, una miscela di skyr e porridge in parti uguali, e skyrkaka, la cheesecake islandese.

Prova lo skyr a colazione almeno una volta. Così in un paio di minuti capirai il sapore dei latticini locali e spenderai meno che al bar.

• Il rovescio della medaglia: lo skyr è quasi per niente dolce, quindi si mangia più spesso con miele, frutti di bosco o cereali.

2. Il pane vulcanico rúgbrauð

Il rúgbrauð, un pane scuro di segale, in Islanda si cuoce ancora sottoterra. L'impasto viene messo in un contenitore, sepolto vicino a una sorgente calda e lasciato lì per un giorno. Il calore del sottosuolo porta la pagnotta a cottura, così la mollica risulta densa e leggermente spugnosa.

© The blanz · CC BY-SAFoto: The blanz, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

Il pane pronto è dolciastro e ricorda una sponge cake umida. Si serve con la zuppa o semplicemente spalmato di burro.

Il rúgbrauð confezionato del supermercato si trova in qualsiasi market, ma il sapore è diverso. Ordina il pane una volta proprio come piatto, nei menu dei tour geotermici o in un panificio vicino alle sorgenti calde.

• Il rovescio della medaglia: il vero pane cotto nella terra è più difficile da trovare, nelle zone turistiche viene spesso sostituito con quello del supermercato.

3. Kleina o kleinur

Le kleinur, pezzi di pasta fritti, sono quanto di più vicino a delle ciambelle un po' secche. Presso i popoli scandinavi il piatto ha più di dieci nomi, ma la sostanza è la stessa: strisce sottili di pasta vengono intrecciate a nodo e fritte nel grasso.

© Steinn inn ♨ · CC BY-SAFoto: Steinn inn ♨, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

In casa le kleinur si preparano con farina, tuorli d'uovo, margarina e zucchero. Gli islandesi hanno aggiunto al recipe, di origine danese, un tocco nazionale: a volte nell'impasto entrano cannella, cardamomo, brennivín forte o cognac.

Prova le kleinur con il caffè o la cioccolata calda: quando fa freddo è lo spuntino più accogliente della città.

In inverno e durante le festività trovi kleinur in ogni pasticceria, in estate la scelta è più modesta.

• Il rovescio della medaglia: per composizione è semplice pasta fritta, quindi all'inizio il piatto sembra troppo calorico.

4. Gellur

La cucina islandese è ricca di frutti di mare, ma non ogni pesce ti sorprenderà. Merluzzo, eglefino, salmone e aringa sono ovunque qui, anche se preparati in modi diversi. È più interessante provare le gellur, le cosiddette "lingue" di merluzzo.

© Wolfmann · CC BY-SAFoto: Wolfmann, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), Wikimedia Commons

A essere precisi, non sono le lingue stesse, ma i muscoli che stanno sotto di esse. Le gellur bollite, che spesso si servono nei ristoranti, sono quasi banali. Tutto cambia se le lingue vengono cotte al forno con le spezie: allora capirai perché i locali tengono questo piatto nel menu.

Ordina le gellur al forno, non bollite. Chiedi al cameriere come le prepara la cucina.

• Il rovescio della medaglia: le gellur bollite deludono facilmente, quindi il metodo di cottura conta.

5. Sjávarréttasúpa

La sjávarréttasúpa, una zuppa di pesce dal nome difficile da pronunciare, sostituisce facilmente un pranzo completo. È densa, molto saziante e preparata su base cremosa. Dentro troverai gamberi, scampi, cozze, pesce fresco, cipolla e spezie.

La zuppa si serve con pane e burro. Se ti piacciono i frutti di mare, questa zuppa merita un posto in cima alla tua lista.

• Il rovescio della medaglia: la zuppa è molto ricca e calorica, dopo non ti servirà un secondo.

6. Hot dog

L'hot dog islandese è da tempo parte della cultura urbana, anche se sembra normale fast food. La ricetta è davvero speciale: la salsiccia è di agnello, sopra ci sono cipolla fritta nel latticello e nella farina, e si chiude con una salsa remoulade a base di maionese.

© Jóhann Heiðar Árnason · CC BY-SAFoto: Jóhann Heiðar Árnason, CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/), Wikimedia Commons

Se vuoi essere sicuro di restare soddisfatto, vai al chiosco Bæjarins Beztu Pylsur nel centro di Reykjavik. È attivo dal 1937 ed è da tempo uno dei punti più riconoscibili della città (a partire da 09/2026, Guide to Iceland). La fila al chiosco non si assottiglia mai, ma scorre veloce.

Prendi l'hot dog "con tutto" e non aver paura di questi ingredienti. Un simile spuntino sazia facilmente per diverse ore e costa meno di qualsiasi ristorante.

• Il rovescio della medaglia: al chiosco c'è quasi sempre fila, all'ora di pranzo si allunga per tutto il marciapiede.

7. Lambalæri

L'agnello, la carne più popolare in Islanda, vale la pena provarlo qui anche per chi di solito lo evita. Gli animali locali pascolano su campi rocciosi, perciò la carne non ha quasi odore e si scioglie in bocca. Le pecore si allevano per latte, lana e carne praticamente in ogni fattoria.

© CharmaineZoe's Marvelous Melange from England · CC BYFoto: CharmaineZoe's Marvelous Melange from England, CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), Wikimedia Commons

Il lambalæri, agnello stufato nel burro con le verdure, è considerato un trattamento regale, anche se la ricetta è semplice. Se il prezzo ti sembra alto, prendi il gulasch di agnello: si serve in molti bar e locali ed è più economico.

Dai all'agnello un'ultima possibilità in Islanda, anche se a casa non ti piace. La carne locale è diversa da quella a cui sei abituato, e questo è il modo migliore per mettere alla prova il tuo rapporto con essa.

• Il rovescio della medaglia: il lambalæri è considerato un piatto costoso, la porzione pesa sul budget più del resto di questa lista.

8. Hvalspæk

Ora arrivano i piatti non per i deboli di stomaco, e l'hvalspæk apre questa sezione. Il nome riecheggia "spik", che significa grasso di balena, e non è un caso. L'hvalspæk, grasso di balena crudo, in Islanda si mangia in due modi: secondo la tradizione islandese prima si lessa nel latte acido, secondo la tradizione groenlandese, seguendo gli Inuit, si mangia crudo. A volte i pezzi si condiscono con la salsa di soia.

In passato gli isolani usavano tutta la balena, ai tempi della caccia attiva. Oggi le balene si cacciano poco, e il piatto è quasi caduto in disuso. Questo rende ancora più preziosa la possibilità di provarlo, finché compare ancora nei menu.

Cerca l'hvalspæk nei ristoranti tradizionali e nei piatti degustazione, non nei bar comuni. Le recensioni sul sapore sono di solito misurate ma positive: è grasso di balena, non una bistecca.

• Il rovescio della medaglia: l'hvalspæk compare nei menu sempre meno spesso, realisticamente si trova solo nei ristoranti tradizionali.

9. Hákarl

L'hákarl, carne fermentata di squalo della Groenlandia, spaventa i turisti più di qualsiasi altro piatto del paese. Ha un forte odore di ammoniaca e un sapore che si impara ad apprezzare. Allo stesso tempo la gente lo prova con entusiasmo, perché l'hákarl è diventato un simbolo della cucina islandese.

Lo squalo della Groenlandia è immangiabile e quasi velenoso per l'alta concentrazione di ammoniaca nella carne. Per questo lo squalo viene sepolto nel terreno per diversi mesi, pressato con le pietre, per eliminare l'urea. Poi i pezzi si tirano fuori e si appendono ad asciugare all'aria per altri mesi.

© Xfigpower · CC BY-SAFoto: Xfigpower, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

Lo squalo pronto si taglia in piccoli cubetti e si serve, il più delle volte a gennaio, durante il festival gastronomico Þorrablót. L'hákarl si accompagna tradizionalmente con il brennivín, e questo consiglio funziona davvero.

Prendi un cubetto per l'esperienza, non una porzione intera. Molti paragonano l'hákarl allo surströmming svedese: la stessa logica di fermentazione, solo che gli svedesi hanno l'aringa e gli islandesi lo squalo.

• Il rovescio della medaglia: l'odore e il sapore sono così specifici che di solito un principiante lascia quasi intatto il piatto.

10. Slátur

Chiude la lista lo slátur, un'altra incarnazione del principio "niente va sprecato". È una miscela di grasso di pecora, frattaglie e sangue, cucita dentro uno stomaco di pecora e bollita. La parola stessa si traduce più o meno con "spargimento di sangue", e il nome descrive onestamente il contenuto.

Lo slátur esiste in due tipi. La versione al sangue è vicina al noto sanguinaccio, mentre la versione al fegato ricorda il salame di fegato. Il piatto dal nome truculento si serve con il contorno più innocente: un dolce budino di riso.

© Navaro · CC BY-SAFoto: Navaro, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

A volte i pezzi si cospargono di zucchero, cannella e uvetta, e così dolce e salato si incontrano nello stesso piatto. Per i coraggiosi, questa è la conclusione logica di un viaggio gastronomico nel paese.

• Il rovescio della medaglia: il nome stesso e gli ingredienti spaventano alcuni turisti prima ancora del primo cucchiaio.

⁉️🤔 Domande frequenti

Dove in Islanda conviene provare la cucina tradizionale?

Meglio di tutto a Reykjavik, nei ristoranti di cucina locale e nei piatti degustazione che combinano più piatti insieme. Nelle piccole città cerca i panifici geotermici e i bar di strada con la zuppa fatta in casa. In inverno i piatti tradizionali sono più diffusi durante i giorni di festa (a partire da 09/2026, Visit Iceland).

Si possono provare questi piatti in estate?

Sì, tranne gli articoli stagionali delle festività. Skyr, rúgbrauð, hot dog e lambalæri sono disponibili tutto l'anno. Hákarl e hvalspæk compaiono più spesso in inverno, ma i ristoranti turistici li tengono nel menu in modo permanente.

L'hákarl è pericoloso per la salute?

L'hákarl pronto è sicuro, altrimenti non si venderebbe nei negozi. Pericoloso è lo squalo crudo a causa dell'ammoniaca, ma nessuno lo mangia. Inizia con un cubetto: l'effetto viene dall'odore, non dal veleno.

La cucina islandese è adatta ai bambini?

I bambini mangiano volentieri skyr, kleinur, rúgbrauð e hot dog. L'agnello è più difficile, ma il lambalæri è tenero e non ha quasi odore specifico. Lascia gli adulti i piatti della sezione non per i deboli di stomaco.

Dove posso comprare skyr e rúgbrauð da portare a casa?

Skyr e rúgbrauð confezionato si vendono in qualsiasi supermercato Bónus o Krónan. Per il viaggio, prendi lo skyr solo in confezione sigillata: un prodotto aperto non sopporta bene un lungo tragitto.

In breve: cosa provare per primo in Islanda

Se hai solo una serata, prendi skyr, rúgbrauð e lambalæri: sono gli elementi più sicuri e più "islandesi". Se ami il mare, aggiungi sjávarréttasúpa e gellur. Se vuoi una storia da raccontare agli amici, prendi un cubetto di hákarl, meglio con il brennivín.

La matrice di scelta è semplice. Ti piacciono i latticini: skyr. Vuoi un pranzo sostanzioso: zuppa di pesce. Sei pronto per un esperimento: hvalspæk e hákarl. Hai un budget limitato: hot dog e kleinur.

Prova le cose con calma e non inseguire tutta la lista in un giorno. Metà di questi piatti richiede abitudine, non coraggio. Ordina un piatto degustazione la prima sera, e capirai rapidamente cosa entrerà nel tuo menu personale per tutto il viaggio.