8 Piatti più insoliti della Scandinavia: cosa assaggiare e cosa è pericoloso

Surströmming rovina i vestiti, e l'hákarl sa di ammoniaca. Entrambi i piatti vengono dal Nord Europa, dove per secoli il cibo si è conservato con sale, freddo e tempo. Alcune di queste ricette richiedono cautela, altre sono del tutto innocue, e a prima vista non noterai la differenza.

Abbiamo messo insieme otto tra i piatti più insoliti di Scandinavia, Islanda, Finlandia e Groenlandia. Per ognuno spieghiamo con cosa è fatto, come viene servito nel paese d'origine e chi dovrebbe assaggiarlo. Il cibo che a noi sembra strano per gli abitanti del posto resta una tradizione viva, non una curiosità da museo.

Nella lista troverai pesce dopo salatura e fermentazione, formaggio dolce fatto con il siero, porridge alla birra e pane cotto insieme al pesce. Alcuni piatti li assaggerai senza pensarci due volte, mentre ad altri è meglio avvicinarsi con preparazione.

Cosa rende così insolita la cucina nordica

💡 In breve:

• Più della metà della lista è pesce: viene salato, fermentato, essiccato o messo a bagno nella lisciva.
• Brunost, øllebrød e kalakukko sono sicuri, con loro non rischi nulla.
• Il lutefisk si mangia solo dopo trattamento termico, e l'hákarl richiede una lunga fermentazione.
• Ingredienti dei piatti e date dei festival: 09/2026, verificati con i dati dell'ufficio turistico di Valdres e di Visit Finland.

La cucina nordica è nata dalla povertà e dai lunghi inverni. Il sale costava caro, le verdure fresche erano quasi introvabili e il pesce doveva durare fino alla primavera. Così le massaie salavano, fermentavano ed essiccavano tutto ciò che il mare e i pascoli offrivano. Da lì sono nate le ricette che oggi ti sembrano esotiche.

Il modo più semplice per confrontare i piatti è per ingrediente di base e metodo di preparazione. Così vedrai subito dove il lavoro principale lo fa la fermentazione e dove basta un normale forno.

1. Surströmming

Gli svedesi stessi chiamano questo piatto pesce marcio, e il nome è onesto. Una lattina di surströmming si gonfia, e l'odore penetra qualsiasi confezione. Se versi la salamoia sui vestiti, è più facile buttare via il capo. In Svezia si è persino discusso di vietare l'apertura di queste lattine nei condomini, perché l'odore sveglierebbe l'intero palazzo.

Il surströmming è semplice da preparare. L'aringa viene tenuta in una soluzione salina per diversi giorni, poi messa in botti per la fermentazione. Secondo una versione, la ricetta sarebbe nata durante la guerra tra gli svedesi e i signori feudali prussiani. Il sale non bastava per una conservazione adeguata, il pesce iniziò a fermentare e i soldati affamati apprezzarono il risultato.

L'odore pungente deriva dagli acidi acetico e propionico rilasciati durante la fermentazione. Ma per gli svedesi il surströmming resta motivo di orgoglio e una prelibatezza. Si mangia con pomodori, cipolle e pane, e in onore del pesce si tengono regolarmente dei festival. La lattina si apre solo all'aperto.

• Il lato negativo: l'odore resta sulle mani e sui vestiti.
• Per chi è: per chi vuole iniziare il proprio incontro con il Nord con l'impressione più forte.

© Wrote · CC BYFoto: Wrote, CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), Wikimedia Commons

2. Rakfisk

Il rakfisk assomiglia al primo piatto della lista sia nel gusto che nell'odore. È un antipasto norvegese fatto con trota, più raramente con salmerino o coregone. Il pesce viene salato, sigillato in botti e lasciato per un paio di mesi, a volte quasi mezzo anno. Nonostante l'odore, i norvegesi mangiano il rakfisk in grandi quantità, soprattutto in autunno.

Si serve con cipolle, pane scuro e panna acida. Se non ci sei abituato, l'odore ti sembrerà troppo forte, quindi prendine una porzione piccola.

Il piatto ha un suo festival nella valle di Valdres. Il Rakfisk Festival si tiene a Fagernes il primo fine settimana di novembre; abbiamo verificato le date sul sito ufficiale del festival. Alla degustazione confronti il pesce di diversi produttori, e in paese arrivano più di 25.000 persone (dati 09/2026, ufficio turistico di Valdres).

• Il lato negativo: odore forte, il piatto non è per tutti.
• Per chi è: per chi viaggia in Norvegia in autunno e vuole cogliere la stagione.

© Autore sconosciuto · CC BY-SAFoto: Autore sconosciuto, CC BY-SA (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0/), Wikimedia Commons

3. Lutefisk

Il lutefisk sembra gelatina bianca ed è il piatto più controverso della lista. Il merluzzo viene prima essiccato, poi messo a bagno nella lisciva. Questo trattamento crea nel pesce la lisinoalanina, una sostanza legata a danni renali. Quindi il lutefisk crudo non va mangiato, e dovresti assaggiarlo solo dove il piatto viene preparato secondo le regole.

Detto questo, in Norvegia il lutefisk finisce sulla tavola di Natale insieme ai piatti delle feste più familiari. Prima di servirlo, il pesce viene riscaldato a fondo, e una volta cotto è sicuro. Persino gli abitanti del posto lo mangiano di rado, soprattutto nelle festività. Si serve con pancetta, cipolle, purè di patate e a volte con il dolce formaggio brunost.

Secondo la leggenda, tutto è iniziato con un incendio in un magazzino del pesce. Un fulmine diede fuoco all'edificio e le scorte di pesce si mescolarono alla cenere. I vichinghi non buttarono via quel che restava e misero il pesce a bagno nell'acqua. La lisciva della cenere lo trasformò in gelatina, e il risultato piacque inaspettatamente.

• Il lato negativo: senza trattamento termico, il piatto è pericoloso per la salute.
• Per chi è: per chi non ha problemi di stomaco.

© Bertie79 · CC BY-SAFoto: Bertie79, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), Wikimedia Commons

4. Brunost

Il brunost aggiunge una nota dolce alla rassegna dei piatti di pesce. È un formaggio marrone prodotto con il siero del latte, e ha il sapore del caramello alla crema o del caramello salato. Può non contenere affatto zucchero aggiunto. Il colore e la dolcezza derivano dalla caramellizzazione dello zucchero del latte durante la lunga cottura.

La ricetta moderna è attribuita alla contadina norvegese Anne Hov della valle di Gudbrandsdalen, attiva nella seconda metà del XIX secolo (al 09/2026, sito TINE). Prima di lei, il siero veniva semplicemente bollito per ottenere un formaggio morbido e dolce. Hov aggiunse la panna al composto, e il nuovo formaggio divenne presto popolare. Le sue vendite aiutarono la valle a superare anni difficili.

Il brunost si produce di solito con latte di vacca e di capra in proporzioni variabili, a volte con l'aggiunta di latte di pecora. Di tutto ciò che trovi in questa lista, è il piatto più facile da portare a casa. Il brunost ti piacerà se apprezzi i formaggi da dessert.

• Il rovescio della medaglia: il sapore è dolce, senza le solite note salate del formaggio.
• A chi è rivolto: a chi vuole portarsi a casa un sapore del nord.

© Arnstein Bjone · CC BY-SAFoto: Arnstein Bjone, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), Wikimedia Commons

5. Hakarl

L'hakarl, carne fermentata di squalo della Groenlandia, è il piatto nazionale islandese. La carne fresca non si può mangiare perché contiene molta urea e ammoniaca. Per eliminarle, la carne viene prima fermentata e poi essiccata a lungo. Il sapore resta comunque molto forte, quindi l'hakarl si assaggia in piccoli cubetti.

In Islanda l'hakarl si vende già affettato al supermercato e si consuma come snack da birra. Puoi vedere il processo di produzione alla fattoria Bjarnarhofn, nella penisola di Snaefellsnes, dove si trova un museo dello squalo (al 09/2026, Iceland Travel). Così capirai come funziona il procedimento prima di comprare una confezione a caso.

• Il rovescio della medaglia: l'odore di ammoniaca è più forte che nello surstromming.

© Xfigpower · CC BY-SAFoto: Xfigpower, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

6. Ollebrod

L'hakarl si accompagna con la birra, mentre l'ollebrod è fatto con la birra. È una zuppa densa, quasi una pappa, molto diffusa in Danimarca e Norvegia. Il pane di segale viene bollito con birra e latte, con l'aggiunta di un po' di farina, miele, a volte uova e spezie. L'ollebrod si serve caldo, spesso con crostini.

Dopo la bollitura, della birra restano solo il nome nella lista degli ingredienti e un leggero aroma maltato. Nei paesi d'origine questo piatto è considerato una colazione invernale sostanziosa, che ti scalda quando fa freddo. Le varianti della ricetta sono molte e ogni famiglia ha la sua. Se sei diffidente verso gli esperimenti a base di pesce, l'ollebrod è un modo tranquillo per familiarizzare con la cucina nordica.

• Per chi è: per chi vuole provare semplici classici nordici fatti in casa.

© RhinoMind · CC BY-SAFoto: RhinoMind, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

7. Kalakukko

Il kalakukko è un pane finlandese con ripieno di pesce e grasso di maiale. Si ritiene che il piatto provenga dalla regione del Savo e dal suo capoluogo Kuopio (dati di 09/2026, ufficio del turismo finlandese). L'impasto è di segale, mentre il ripieno è fatto di piccoli pesci della famiglia dei salmonidi, il più delle volte coregoni, più grasso di maiale salato.

Nessuno toglie le lische dal pesce. Il pane cuoce fino a sei ore e durante questo tempo le lische si ammorbidiscono del tutto. Il risultato è un pasto completo, facile da portare con sé in viaggio. Se attraversi la Finlandia in treno, il kalakukko ti accompagnerà per tutto il tragitto.

• Per chi è: per chi va in Finlandia e vuole un pasto sostanzioso per tutta la giornata.

© JIP · CC BY-SAFoto: JIP, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), Wikimedia Commons

8. Mattak

Il mattak si prepara con pelle di balena congelata e uno strato di grasso. In Groenlandia questo piatto non manca mai sulla tavola di Natale. Si mangia a cubetti, con cipolla, aglio e pane. La pelle di balena è commestibile quando è leggermente scongelata e a volte viene essiccata.

Per gli abitanti dell'Artico la balena e lo squalo restano cibo quotidiano, non una prelibatezza esotica. Per secoli qui l'alimentazione si è basata su carne, pesce e grassi, perché sul permafrost le verdure crescono a stento. Se sei ospite in Groenlandia, il mattak sarà molto probabilmente una delle prime prelibatezze che ti offriranno.

© Lisa Risager · CC BY-SAFoto: Lisa Risager, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0), Wikimedia Commons

Cos'altro c'è sulla tavola del nord

L'elenco non finisce a otto voci. Nei paesi nordici trovi pappe con panna acida, piatti a base di muschio, caviale in tubetto, antipasti di renna e tartare di midollo osseo. Sono molto diffusi anche i condimenti al mirtillo rosso, serviti persino con le frittelle di patate. Se il pesce fermentato ti sembra un inizio troppo forte, comincia invece da questi piatti.

⁉️🤔 Domande frequenti

Perché lo surströmming ha un odore così forte?

Lo surströmming si prepara con aringhe che vengono prima salate e poi lasciate fermentare. La fermentazione continua nella scatola sigillata, quindi l'odore ti investe appena la apri. L'acidità è data dagli acidi acetico e propionico. Apri la scatola all'aperto e tieni la salamoia lontana dai vestiti: è quasi impossibile lavarla via.

Quali piatti dell'elenco si possono mangiare senza rischi?

Brunost, øllebrød e kalakukko. Il brunost viene fatto bollire dal siero con la panna, il kalakukko cuoce per diverse ore e l'øllebrød si prepara con pane di segale, birra e latte. Fai più attenzione con il lutefisk: si mangia solo dopo il trattamento termico.

In cosa il mattak è diverso dall'hákarl?

L'hákarl si prepara con carne fermentata di squalo della Groenlandia, mentre il mattak si prepara con pelle di balena e grasso. L'hákarl viene dall'Islanda, il mattak dalla Groenlandia. L'hákarl si mangia a cubetti con la birra, mentre il mattak si serve nei pasti delle feste, il più delle volte congelato. Entrambi i piatti sono tra i più forti per sapore di tutta la lista.

In breve: da quale piatto cominciare

Se vuoi iniziare con delicatezza, scegli brunost, øllebrød e kalakukko. Se sei pronto per un esperimento, metti in cima alla lista surströmming, rakfisk e hákarl. Mattak e lutefisk stanno tra questi due gruppi e dovresti provarli solo se preparati a dovere.

La cucina nordica si basa su pesce, latte e tempo, non sulle spezie. Per questo metà della lista ci sembra strana, anche se per chi vive lì è una cena qualunque. Scegli un piatto che si adatti al tuo viaggio e provalo dove viene preparato secondo la tradizione.