Cucina giapponese: 11 piatti da provare

La cucina giapponese sembra complicata finché non ne capisci la logica. Il menù di Tokyo è più lungo di quanto sembri, e metà dei nomi non spiega nulla. Qui sotto trovi undici piatti che vale la pena provare, e l'ordine in cui conviene farlo.

Il riso è alla base della tavola giapponese da più di duemila anni, mentre la carne è entrata nella dieta quotidiana solo alla fine del XIX secolo (Japan-Guide). Questa è la regola principale di questa cucina: pesce, riso, noodles e verdure definiscono i pasti di ogni giorno, mentre la carne è più spesso un motivo per festeggiare. Una settimana in Giappone si vive tranquillamente di ramen, sushi e onigiri del supermercato. Ma una serata con una pentola bollente ti resterà impressa a lungo.

Qui sotto vedremo cosa ordinare in un ramen shop, in cosa differisce il sukiyaki dallo shabu-shabu e se vale la pena pagare per il manzo di Kobe. La geografia è semplice: Tokyo, Kyoto, Hiroshima, Kanazawa, Nara e i laghi ai piedi del Monte Fuji.

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Come funziona la cucina giapponese

💡 In breve:

• Inizia con ramen e okonomiyaki: è il punto d'ingresso più economico alla cucina giapponese.
• Prendi una pentola bollente per due: sukiyaki e shabu-shabu si mangiano con calma.
• Riserva una serata per il kaiseki o il manzo di Kobe, se il budget lo permette.
• Composizione e classificazione dei piatti: 09/2026, verificato con una recensione gastronomica e il portale turistico del Giappone.

La cucina giapponese si basa su ingredienti semplici: riso, pesce, noodles, verdure e soia. Gli chef non usano quasi mai spezie forti, così puoi sentire il sapore del prodotto stesso. Qui la stagionalità conta più del menù, e la qualità dell'ingrediente conta più della salsa. Qui sotto trovi undici piatti in ordine.

1. Ramen

In Giappone il ramen è fatto di noodles di grano in un brodo caldo. Il piatto è arrivato dalla Cina ed è diventato il fast food più economico del paese: trovi questi locali a ogni angolo e dentro le stazioni della metropolitana.

A Tokyo e Kyoto, le stazioni principali hanno intere strade del ramen dove i locali stanno uno accanto all'altro. Solo a Tokyo ce ne sono diverse migliaia, e un pasto in ciascuno richiede solo pochi minuti. Ogni regione cucina a modo suo, quindi lo stesso ramen a Osaka e a Sapporo sarà un piatto diverso.

Ordini a una macchinetta all'ingresso: scegli il piatto, paghi, ricevi un ticket e lo consegni al bancone. Un paio di minuti dopo, davanti a te c'è una ciotola fumante con noodles, maiale, germogli di soia, cipollotti, nori e un uovo. Qui slurpare rumorosamente è normale, aiuta i noodles a raffreddarsi più in fretta. Chiacchierare al bancone non è d'usanza: mangi e liberi il posto.

© Mariaaa05 · CC BY-SAFoto: Mariaaa05, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), Wikimedia Commons

• Il rovescio della medaglia: il brodo tonkotsu viene cotto a lungo sulle ossa di maiale, quindi è denso e grasso. Se per te è troppo pesante, vai su shio o shoyu.

2. Hoto

L'hoto si cucina nella prefettura di Yamanashi, ai piedi del Monte Fuji e dei laghi Kawaguchiko, Saiko, Motosu e Shoji. I noodles vengono impastati come la pasta dei dumpling, quindi sono decisamente più spessi di udon e soba. La lunga cottura nel brodo di miso con zucca, patata dolce e altre verdure rende il piatto denso e saziante.

© Sitao Xiang · CC BY-SAFoto: Sitao Xiang, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), Wikimedia Commons

L'hoto viene servito in una pentola di ghisa che mantiene il calore fino all'ultimo cucchiaio. Un tempo era cibo contadino: semplice da preparare, e dopo una giornata nei campi un pasto caldo ti scaldava meglio di qualsiasi altra cosa. Oggi il piatto resta tradizionale da queste parti ed è servito in molti ristoranti intorno ai laghi.

• Dove provarlo: Hoto Fudo a Kawaguchiko.
• Per chi è: per una giornata fredda dopo una passeggiata lungo la riva del lago.

3. Okonomiyaki

Hiroshima è considerata il centro dell'okonomiyaki, la "pizza" giapponese cotta su una piastra rovente. Il nome si traduce all'incirca con "griglia ciò che ti piace". L'impasto è fatto di cavolo, farina, acqua, uova, igname e dashi, e sulla piastra diventa una frittella spessa.

Poi arrivano noodles, pancetta, frutti di mare, funghi e cipollotti. Sopra, il piatto viene coperto con una spessa salsa okonomiyaki e fiocchi di bonito, sottili scaglie di pesce affumicato che si muovono per il calore. Se ti va, puoi aggiungere maionese giapponese o una salsa piccante.

A Hiroshima c'è un edificio chiamato Okonomimura: diversi piani, ognuno con decine di piccoli locali. Al bancone ci stanno una decina di persone, ti siedi intorno alla piastra e guardi il cuoco comporre il piatto a strati e girarlo con una spatola. Mangi direttamente dalla piastra mentre è caldo. In tutta la città ci sono molti posti così, quindi troverai un tavolo senza fare la fila.

© ume-y · CC BYFoto: ume-y, CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), Wikimedia Commons

• Come si mangia: ordini al bancone, non tramite un cameriere con il menù.
• Il rovescio della medaglia: la salsa è dolce e densa, ci vuole un po' per abituarsi.

4. Shabu-shabu

Lo shabu-shabu viene chiamato fonduta giapponese: fette sottili di carne e verdure vengono immerse in un brodo bollente e tenute per un paio di secondi. Il nome ripete il suono che fa la carne quando entra nell'acqua. Lo cucini tu, quindi decidi tu il ritmo.

I pezzi cotti vengono intinti nella salsa ponzu o nella salsa di sesamo e mangiati con il riso (secondo una referenza culinaria). La carne passa nel brodo solo per pochi secondi, quindi la qualità del taglio si sente subito. Ordina manzo, non la carne più economica: la differenza di prezzo è piccola, ma quella di sapore è enorme.

Ci sono due formati di posti a sedere. In uno condividi la pentola con il vicino di tavolo; nell'altro ogni ospite ha la propria pentola incassata nel piano del tavolo. A Kyoto, Moritaya alla stazione è un buon posto per una cena così: facile da abbinare a un cambio di treno.

© Teacher83 · CC BY-SAFoto: Teacher83, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

La carne cuoce nel brodo in pochi secondi, quindi viene servita in tavola già affettata e raffreddata. Verdure, funghi e tofu vanno nella pentola per primi, perché danno sapore al brodo.

• Per chi è: per una cena tranquilla in due.

5. Sukiyaki

Il sukiyaki si prepara nella stessa pentola, ma qui il brodo è dolce e a base di salsa di soia. Ci vanno manzo tagliato sottile, verdure e tofu, e spesso al posto del riso si aggiungono gli udon. Prima di mangiare, immergi ogni boccone in un uovo crudo sbattuto: la carne calda rapprende l'uovo e il sapore diventa più morbido (come raccontato in piatti giapponesi).

Una volta si faceva solo con il manzo, ma oggi molti locali propongono maiale o pesce, e questi costano decisamente meno. Ti consigliamo la versione con il manzo: è quella che mostra perché il piatto è così amato in Giappone. Se non te la senti con l'uovo crudo, chiedi che venga servito a parte e non mescolato dentro.

A Nara, cerca il Washokuya Happoh: gli ospiti si siedono in piccole stanze private, chiami il cameriere con un campanello e i piatti arrivano attraverso una finestrella nella porta di carta. Ne esce una cena molto tranquilla, dove nessuno ti disturba.

© ajari · CC BYFoto: ajari, CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/2.0), Wikimedia Commons

• Il rovescio della medaglia: il passaggio finale con l'uovo crudo scoraggia molti alla prima volta.

6. Sushi

Il sushi è più conosciuto fuori dal Giappone di qualsiasi altro piatto di questo articolo. Nel Paese è più semplice che in Europa: riso condito con aceto, pesce fresco e, a volte, una striscia di nori. Non c'è pastella croccante né formaggio cremoso all'interno, e va meglio così.

La qualità dipende dalla vicinanza al mare e dall'abilità dello chef, che modella ogni pezzo a mano. I formati variano: un nastro trasportatore in un grande magazzino, un piccolo locale con una dozzina di posti, un bancone proprio davanti alla cucina. Se c'è un posto libero al bancone, prendilo: potrai osservare lo chef affettare il pesce e comporre i nigiri.

A Kanazawa, per il sushi fresco ti suggeriamo Kourin Sushi. Al bancone ti aiuteranno a scegliere e ti mostreranno cosa è di stagione, anche se non parli giapponese. Chiedere un consiglio allo chef è più facile che leggere un menu lungo.

© Yumi Kimura · CC BY-SAFoto: Yumi Kimura, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/2.0), Wikimedia Commons

• Il rovescio della medaglia: nei locali più gettonati starai in fila più a lungo di quanto mangerai. Arriva all'apertura.

7. Manzo di Kobe

Il manzo di Kobe proviene da allevamenti della prefettura di Hyogo: deriva da bovini Tajima originari della regione di Kobe. Riconosci un taglio dalla marezzatura fine, il grasso è distribuito lungo le fibre muscolari, così la carne si scioglie in bocca. Si parla spesso di birra e massaggi quotidiani ai bovini, ma la maggior parte degli allevamenti in realtà non lo fa.

© Orlando G. Calvo · CC BY-SAFoto: Orlando G. Calvo, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

L'ingrasso è la fase più lunga: un manzo impiega quasi tre volte tanto rispetto al manzo normale per raggiungere la condizione giusta. Nelle aziende certificate non si usano antibiotici né ormoni della crescita, quindi gli animali sono più piccoli e la resa in carne è inferiore. Da qui viene il prezzo, che si misura in centinaia di euro al chilogrammo.

Il vero manzo di Kobe si vende con la certificazione della Kobe Beef association; senza di essa, l'insegna sulla porta non significa nulla. A Kyoto, per una cena così vai da Premium Pound Sanjo Kiyamachi: filetto e bistecca vengono cotti su un teppan proprio davanti a te e serviti con aglio fritto, salsa di soia e wasabi. Prenota un tavolo in anticipo, i posti sono limitati.

• Il rovescio della medaglia: il prezzo. Una cena qui costa quanto diversi giorni di ramen.

8. Kaiseki

Il kaiseki è considerata l'alta cucina giapponese. È nato come spuntino leggero servito con la cerimonia del tè e oggi è il ramo più costoso della gastronomia giapponese, dove la qualità del prodotto viene prima di tutto.

Il menu è composto da molte portate servite in ordine: Sakizuke (antipasto), Hassun (secondo o terzo set), Futamono (piatto coperto), Takiawase (verdure con pesce o carne), Mukōzuke (sashimi), Yakimono (pesce alla griglia), Tome-wan (zuppa di miso o di verdure) e Mizumono (dolce, di solito frutta). Ogni chef ha il suo stile, ma questa struttura viene quasi sempre rispettata. Formare uno chef così richiede anni.

Kyoto ha il maggior numero di ristoranti kaiseki, e devi prenotarli in anticipo: i locali buoni si prenotano con settimane di anticipo. Un locale noto, Kamikura, opera a Kyoto. Se il budget è stretto, cerca i menu del pranzo: durante il giorno lo stesso livello costa sensibilmente meno.

© Autore sconosciuto · CC BY-SAFoto: Autore sconosciuto, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0), Wikimedia Commons

• Per chi è: per chi vuole capire il gusto giapponese senza compromessi.

9. Mochi

Il mochi si prepara con riso glutinoso: viene cotto al vapore, poi pestato a lungo in botti di legno finché la massa non diventa densa ed elastica. Il lavoro è duro, così oggi il mochi si produce spesso in fabbrica. Non contengono glutine.

© Lyzzy · CC BYFoto: Lyzzy, CC BY (https://creativecommons.org/licenses/by/2.5), Wikimedia Commons

La massa finita viene modellata in palline e mangiata con ripieni dolci o salati. La versione alla fragola piacerà quasi a tutti, mentre la pasta dolce di fagioli anko non è gradita a ogni europeo. Mastica lentamente: la massa appiccicosa ha causato incidenti, e la stampa lo riporta periodicamente.

Puoi comprare mochi in tutto il Paese. I locali più gettonati hanno banconi dedicati dove le palline si vendono singolarmente, così puoi provarne diversi tipi in una sola visita.

• Il rovescio della medaglia: la pasta dolce di fagioli è un gusto acquisito, il suo sapore è difficile da prevedere.

10. Tonkatsu

Il tonkatsu si prepara con una cotoletta di maiale in panatura panko, fritta fino a diventare croccante. Il piatto assomiglia a una cotoletta alla viennese, solo che qui la panatura è più grossolana. Si serve con cavolo cappuccio tagliato sottile e nei menu del pranzo spesso arriva sul riso come katsudon o con il curry. A Tokyo trovi un locale così vicino a qualsiasi stazione principale.

© Minseong Kim · CC BY-SAFoto: Minseong Kim, CC BY-SA (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0), Wikimedia Commons

11. Yakitori

Gli yakitori sono spiedini di pollo su bastoncini di bambù, grigliati sul carbone e conditi con sale o salsa tare. Si usa quasi tutto il pollo: petto, coscia, pelle e frattaglie. Nei mercati e nelle bancarelle di strada sono lo spuntino più veloce. Prendi diversi spiedini in una volta finché sono caldi: qui le spezie quasi non ci sono, quindi emerge il sapore puro della carne.

Quanto costa mangiare in Giappone

Il modo più economico di mangiare è quasi lo stesso che in Europa: il supermercato e il convenience store aperto 24 ore vicino alla stazione. I bento, pranzi pronti in scatola, ci sono in ogni supermercato: riso, pesce o tofu e diverse piccole porzioni. Questi set sono comodi da portare in viaggio tra una città e l'altra: treno, bento e il panorama dal finestrino. Negli stessi posti si vendono onigiri a ogni ora: una pallina di riso con pesce, verdure, uovo o tofu avvolta in un foglio di nori (secondo la guida al cibo giapponese).

Per il cibo caldo, le opzioni più economiche sono nei sottopassaggi delle stazioni ferroviarie e nelle stazioni della metropolitana. Lì convivono ramen shop, locali di curry e banconi di noodle, e il pranzo dura circa quindici minuti.

La frutta è una voce di spesa a parte. A causa delle restrizioni sulle importazioni e della tradizione locale di regalare frutta perfetta, una mela al supermercato costa quanto un pasto completo. D'altra parte, è difficile essere ingannati sul prezzo: all'ingresso del ristorante c'è un modello in plastica del piatto, e nel tuo piatto arriverà esattamente la stessa cosa.

Se vuoi provare tante cose in una volta sola e non scegliere tu i ristoranti, dai un'occhiata ai food tour in Giappone su GetYourGuide.

⁉️🤔 Domande frequenti

Quanto si spende al giorno per mangiare in Giappone?

È difficile dare una cifra esatta, dipende dalla città e dalle tue abitudini. Una giornata economica è fatta di onigiri con il caffè a colazione, ramen o bento a pranzo e cena in un locale vicino alla stazione. Ma una serata di hot pot o kaiseki può costare quanto un'intera settimana mangiando così.

Bisogna prenotare i ristoranti in Giappone in anticipo?

Nei locali più gettonati sì, soprattutto dove ci sono pochi tavoli: Premium Pound a Kyoto, Kamikura e i ristoranti kaiseki nelle stazioni. Di solito si prenota con qualche settimana di anticipo, a volte tramite il tuo hotel. Ramen, yakitori e okonomiyaki non richiedono prenotazione: ti presenti, aspetti il tuo turno e mangi in fretta.

Cosa conviene provare se non mangi pesce crudo?

Le opzioni sono tante: tonkatsu, yakitori, sukiyaki, shabu-shabu, hōtō e okonomiyaki sono tutti piatti cotti. In un ristorante di sushi punta su ciò che è grigliato o cotto, come l'anguilla o la frittata tamago. Anche il manzo di Kobe è alla griglia, in quel menu non c'è nulla di crudo.

Dove si mangia meglio in Giappone?

Città diverse sono note per piatti diversi. Hiroshima è forte con l'okonomiyaki, Kyoto con il kaiseki e gli hot pot, Kanazawa con il sushi fresco, Nara con il manzo nei locali storici. E l'hōtō vale la pena provarlo ai laghi ai piedi del Monte Fuji.

In breve: cosa conviene prenotare

• Se il budget è stretto: punta su ramen, okonomiyaki e bento del supermercato.
• Se vuoi una serata al ristorante: prenota un tavolo per sukiyaki o shabu-shabu.
• Se viaggi per l'esperienza: programma un kaiseki a Kyoto o una cena a base di manzo di Kobe.
• Se sei ai laghi del Fuji: cerca l'hōtō a Kawaguchiko.

Tutto il resto si può organizzare sul posto, e quasi ovunque basta una breve fila invece della prenotazione. E se non vuoi pianificarlo da solo, prenota un food tour su GetYourGuide un paio di giorni prima, anche quando sei già in viaggio.