🍽️ Nordische Küche ohne Glanz: Wie die seltsamsten Gerichte entstehen und wonach sie riechen

Surströmming ruiniert Kleidung, und Hákarl riecht nach Ammoniak. Beide Gerichte kommen aus Nordeuropa, wo Lebensmittel jahrhundertelang mit Salz, Kälte und Zeit haltbar gemacht wurden. Manche dieser Rezepte erfordern Vorsicht, andere sind völlig harmlos, und auf den ersten Blick merkst du den Unterschied nicht.

Wir haben acht der ungewöhnlichsten Gerichte aus Skandinavien, Island, Finnland und Grönland zusammengestellt. Bei jedem erklären wir, woraus es besteht, wie es in seinem Heimatland serviert wird und wer es probieren sollte. Essen, das uns fremd erscheint, bleibt für Einheimische eine lebendige Tradition, keine Museumskuriosität.

Auf der Liste findest du Fisch nach dem Salzen und Fermentieren, süßen Käse aus Molke, Bierbrei und Brot, das zusammen mit Fisch gebacken wird. Manche Gerichte probierst du ohne zu zögern, andere gehst du besser mit Vorbereitung an.

Was die nordische Küche so ungewöhnlich macht

💡 Kurz gesagt:

Mehr als die Hälfte der Liste ist Fisch: gesalzen, fermentiert, getrocknet oder in Lauge eingelegt.
Brunost, Øllebrød und Kalakukko sind unbedenklich, bei ihnen riskierst du nichts.
Lutefisk wird nur nach Hitzebehandlung gegessen, und Hákarl erfordert lange Fermentation.
Zutaten der Gerichte und Festivaltermine: 09/2026, geprüft anhand der Daten des Fremdenverkehrsamts Valdres und von Visit Finland.

Die nordische Küche ist aus Armut und langen Wintern entstanden. Salz war teuer, frisches Gemüse gab es kaum, und Fisch musste bis zum Frühjahr reichen. Also salzten, fermentierten und trockneten die Hausfrauen alles, was Meer und Weiden hergaben. Daher stammen die Rezepte, die dir heute exotisch erscheinen.

Am einfachsten vergleichst du die Gerichte nach Grundzutat und Zubereitungsart. So siehst du sofort, wo die Fermentation die Hauptarbeit leistet und wo ein gewöhnlicher Ofen.

Gericht	Land	Basis	Zubereitung
Surströmming	Schweden	Hering	Salz und Fermentation in Fässern
Rakfisk	Norwegen	Forelle oder Saibling	Salzen und monatelange Fermentation
Lutefisk	Norwegen	Kabeljau	Trocknen und Einlegen in Lauge
Brunost	Norwegen	Molke und Sahne	langes Einkochen
Hákarl	Island	Grönlandhai	Fermentation und Trocknung
Øllebrød	Dänemark und Norwegen	Roggenbrot, Bier und Milch	Einkochen zu einem dicken Brei
Kalakukko	Finnland	Roggenteig, Fisch und Schweinefett	mehrstündiges Backen
Mattak	Grönland	Walschwarte mit Speck	Einfrieren oder Lufttrocknen

1. Surströmming

Die Schweden selbst nennen dieses Gericht faulen Fisch, und der Name ist ehrlich. Eine Dose Surströmming wölbt sich, und der Geruch dringt durch jede Verpackung. Verschüttest du die Lake auf deiner Kleidung, ist das Kleidungsstück leichter wegzuwerfen. In Schweden wurde sogar darüber diskutiert, das Öffnen solcher Dosen in Mehrfamilienhäusern zu verbieten, weil der Geruch das ganze Haus aufwecken würde.

Surströmming ist einfach herzustellen. Hering wird mehrere Tage in einer Salzlösung gehalten und dann zur Fermentation in Fässer gepackt. Einer Version zufolge entstand das Rezept während des Krieges zwischen den Schweden und preußischen Lehnsherren. Es gab nicht genug Salz für eine ordentliche Konservierung, der Fisch begann zu fermentieren, und den hungrigen Soldaten gefiel das Ergebnis.

Der scharfe Geruch stammt von Essig- und Propionsäure, die bei der Fermentation freigesetzt werden. Für Schweden bleibt Surströmming aber eine Quelle des Stolzes und eine Delikatesse. Gegessen wird er mit Tomaten, Zwiebeln und Brot, und zu Ehren des Fisches finden regelmäßig Festivals statt. Die Dose öffnest du nur im Freien.

Der Haken: Der Geruch bleibt an Händen und Kleidung haften.
Für wen: Für alle, die ihre Bekanntschaft mit dem Norden mit dem stärksten Eindruck beginnen wollen.

Geöffnete Dose Surströmming mit Hering auf einem Teller

2. Rakfisk

Rakfisk ähnelt dem ersten Punkt der Liste in Geschmack und Geruch. Es ist eine norwegische Vorspeise aus Forelle, seltener aus Saibling oder Felchen. Der Fisch wird gesalzen, in Fässern verschlossen und ein paar Monate liegen gelassen, manchmal fast ein halbes Jahr. Trotz des Geruchs essen die Norweger Rakfisk in großen Mengen, besonders im Herbst.

Serviert wird er mit Zwiebeln, dunklem Brot und Sauerrahm. Wenn du ihn nicht gewohnt bist, erscheint dir der Geruch zu stark, also nimm eine kleine Portion.

Das Gericht hat sein eigenes Festival im Valdres-Tal. Das Rakfisk-Festival findet in Fagernes am ersten Novemberwochenende statt; wir haben die Termine auf der offiziellen Website des Festivals geprüft. Bei der Verkostung vergleichst du Fisch verschiedener Hersteller, und mehr als 25.000 Menschen kommen in den Ort (Stand: 09/2026, Fremdenverkehrsamt Valdres).

Der Haken: starker Geruch, das Gericht ist nicht für jeden etwas.
Für wen: Für alle, die im Herbst nach Norwegen reisen und die Saison mitnehmen wollen.

Rakfisk, norwegische fermentierte Forelle

3. Lutefisk

Lutefisk sieht aus wie weißes Gelee und ist der umstrittenste Punkt auf der Liste. Kabeljau wird zuerst getrocknet und dann in Lauge eingelegt. Durch diese Behandlung entsteht im Fisch Lysinoalanin, eine Substanz, die mit Nierenschäden in Verbindung gebracht wird. Roher Lutefisk darf also nicht gegessen werden, und du solltest ihn nur dort probieren, wo das Gericht nach den Regeln zubereitet wird.

Dennoch steht Lutefisk in Norwegen neben vertrauten Festtagsgerichten auf dem Weihnachtstisch. Vor dem Servieren wird der Fisch gründlich erhitzt, und nach dem Garen ist er unbedenklich. Selbst Einheimische essen Lutefisk selten, meist an Feiertagen. Serviert wird er mit Speck, Zwiebeln, Kartoffelpüree und manchmal mit süßem Brunost-Käse.

Einer Legende nach begann alles mit einem Brand in einem Fischlager. Ein Blitz setzte das Gebäude in Brand, und die Fischvorräte vermischten sich mit Asche. Die Wikinger warfen die Reste nicht weg und wässerten den Fisch. Die Lauge aus der Asche verwandelte ihn in Gelee, und das Ergebnis gefiel den Menschen unerwartet gut.

Der Haken: Ohne Hitzebehandlung ist das Gericht gesundheitsgefährdend.
Für wen: Für Menschen ohne Magenprobleme.

Teller mit Lutefisk, Kartoffeln, Lefse und Getränken

4. Brunost

Brunost bringt eine süße Note in die Fischreihe. Es ist ein brauner Käse aus Molke und schmeckt wie Sahnekaramell oder Salzkaramell. Zugesetzter Zucker kann völlig fehlen. Farbe und Süße entstehen durch die Karamellisierung des Milchzuckers beim langen Köcheln.

Das moderne Rezept wird der norwegischen Bäuerin Anne Hov aus dem Tal Gudbrandsdalen zugeschrieben, die in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts lebte (Stand: 09/2026, TINE-Website). Vor ihr wurde die Molke einfach gekocht, um einen weichen, süßen Käse herzustellen. Hov fügte der Mischung Sahne hinzu, und der neue Käse wurde schnell beliebt. Sein Verkauf half dem Tal, harte Jahre zu überstehen.

Brunost wird meist aus Kuh- und Ziegenmilch in unterschiedlichen Anteilen hergestellt, manchmal mit Schafsmilch. Von allem auf dieser Liste ist er das Gericht, das sich am einfachsten mit nach Hause nehmen lässt. Brunost wird dir schmecken, wenn du Dessertkäse magst.

Der Haken: Der Geschmack ist süß, ohne die üblichen salzigen Käsenoten.
Für wen: Für alle, die einen nordischen Geschmack mit nach Hause bringen wollen.

Braunskäse am Stück und Käsehobel auf einem Brett

5. Hakarl

Hakarl, fermentiertes Fleisch vom Grönlandhai, ist Islands Nationalgericht. Das frische Fleisch kann man nicht essen, weil es viel Harnstoff und Ammoniak enthält. Um diese Stoffe zu entfernen, wird das Fleisch zuerst fermentiert und dann lange getrocknet. Der Geschmack bleibt trotzdem sehr kräftig, deshalb probierst du Hakarl in kleinen Würfeln.

In Island wird Hakarl in Supermärkten bereits in Scheiben geschnitten verkauft und als Biersnack gegessen. Den Herstellungsprozess kannst du auf der Farm Bjarnarhofn auf der Halbinsel Snaefellsnes sehen, wo ein Haimuseum betrieben wird (Stand: 09/2026, Iceland Travel). So verstehst du, wie der Prozess abläuft, bevor du auf gut Glück eine Packung kaufst.

Der Haken: Der Ammoniakgeruch ist stärker als bei Surströmming.

6. Ollebrod

Hakarl wird mit Bier kombiniert, während Ollebrod aus Bier gemacht wird. Es ist eine dicke Brei-Suppe, die in Dänemark und Norwegen beliebt ist. Roggenbrot wird mit Bier und Milch gekocht, dazu kommen etwas Mehl, Honig, manchmal Eier und Gewürze. Ollebrod wird heiß serviert, oft mit Croutons.

Nach dem Kochen bleiben vom Bier nur der Name in der Zutatenliste und ein leichtes Malzaroma übrig. In seinen Heimatländern gilt das Gericht als deftiges Winterfrühstück, das dich in der Kälte aufwärmt. Es gibt viele Rezeptvarianten, und jede Familie hat ihre eigene. Wenn du bei Fischexperimenten vorsichtig bist, ist Ollebrod ein entspannter Einstieg in die nordische Küche.

Für wen: für alle, die einfache, hausgemachte nordische Klassiker probieren möchten.

Dänisches Øllebrød, Roggenbrotbrei zum Frühstück

7. Kalakukko

Kalakukko ist finnisches Brot mit einer Füllung aus Fisch und Schweinespeck. Das Gericht stammt ursprünglich aus der Region Savo und ihrer Hauptstadt Kuopio (Stand: 09/2026, Finnlands Tourismusbüro). Der Teig wird aus Roggen gemacht, und die Füllung besteht aus kleinen Fischen aus der Lachsfamilie, meistens Kleine Maränen, plus gesalzenem Schweinespeck.

Niemand entfernt die Gräten aus dem Fisch. Das Brot wird bis zu sechs Stunden gebacken, und in dieser Zeit werden die Gräten vollständig weich. Das Ergebnis ist eine vollwertige Mahlzeit, die sich leicht mit auf die Reise nehmen lässt. Wenn du mit dem Zug durch Finnland fährst, bringt dich Kalakukko gut durch die Fahrt.

Für wen: für alle, die nach Finnland reisen und eine sättigende Mahlzeit für den ganzen Tag möchten.

Scheibe Kalakukko mit Butter auf einem Teller

8. Mattak

Mattak wird aus gefrorener Walhaut mit einer Speckschicht gemacht. In Grönland steht dieses Gericht immer auf dem Weihnachtstisch. Es wird in kleinen Würfeln mit Zwiebeln, Knoblauch und Brot gegessen. Walhaut ist essbar, wenn sie leicht angetaut ist, und manchmal wird sie getrocknet.

Für die Bewohner der Arktis sind Wal und Hai alltägliche Nahrung, keine Exotik. Seit Jahrhunderten basiert die Ernährung hier auf Fleisch, Fisch und Fett, weil auf Permafrostboden kaum Gemüse wächst. Wenn du in Grönland zu Gast bist, wird dir Mattak höchstwahrscheinlich als eine der ersten Spezialitäten angeboten.

Was sonst noch auf den nordischen Tisch kommt

Die Liste endet nicht bei acht Gerichten. In den nordischen Ländern findest du Brei mit Sauerrahm, Gerichte aus Moos, Kaviar aus der Tube, Rentier-Vorspeisen und Knochenmark-Tatar. Auch Preiselbeer-Beilagen sind beliebt und werden sogar zu Kartoffelpuffern serviert. Wenn dir fermentierter Fisch als Einstieg zu heftig erscheint, beginne stattdessen mit diesen Gerichten.

⁉️🤔 Häufige Fragen

Warum riecht Surströmming so stark?

Surströmming wird aus Hering gemacht, der zuerst gesalzen und dann fermentiert wird. Die Fermentation geht in der verschlossenen Dose weiter, deshalb schlägt dir der Geruch beim Öffnen sofort entgegen. Die Schärfe kommt von Essig- und Propionsäure. Öffne die Dose im Freien und halte die Lake von deiner Kleidung fern, sie lässt sich kaum wieder auswaschen.

Welche Gerichte auf der Liste sind unbedenklich?

Brunost, Øllebrød und Kalakukko. Brunost wird aus Molke mit Sahne eingekocht, Kalakukko wird mehrere Stunden gebacken, und Øllebrød wird aus Roggenbrot, Bier und Milch gekocht. Am vorsichtigsten solltest du mit Lutefisk sein: Er wird nur nach Hitzebehandlung gegessen.

Wie unterscheidet sich Mattak von Hákarl?

Hákarl wird aus fermentiertem Fleisch des Grönlandhais gemacht, während Mattak aus Walhaut mit Speck besteht. Hákarl kommt aus Island, Mattak aus Grönland. Hákarl wird in Würfeln mit Bier gegessen, während Mattak bei festlichen Mahlzeiten serviert wird, meistens gefroren. Beide Gerichte gehören zu den geschmacklich intensivsten auf der gesamten Liste.

Kurz gesagt: Mit welchem Gericht anfangen

Wenn du sanft einsteigen möchtest, nimm Brunost, Øllebrød und Kalakukko. Wenn du bereit für ein Experiment bist, setze Surströmming, Rakfisk und Hákarl an die erste Stelle. Mattak und Lutefisk liegen zwischen diesen Gruppen, und du solltest sie nur probieren, wenn sie richtig zubereitet sind.

Die nordische Küche basiert auf Fisch, Milch und Zeit, nicht auf Gewürzen. Deshalb kommt uns die Hälfte der Liste seltsam vor, obwohl es für die Einheimischen ein ganz normales Abendessen ist. Such dir ein Gericht aus, das zu deiner Reise passt, und probiere es dort, wo es auf traditionelle Weise zubereitet wird.

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