🍽️ DOM: cocina con estrella Michelin en Sao Paulo
Cuando oímos hablar de un restaurante con una estrella Michelin, inmediatamente nos imaginamos obras maestras culinarias de alta calidad, platos exquisitos y un personal increíblemente amable, y todo esto en un solo establecimiento.
En total son tres estrellas Michelin. Una estrella significa que el restaurante es bueno en su categoría, dos significa que vale la pena visitar el establecimiento para probar la cocina, tres significa que el establecimiento es impecable. Los restaurantes marcados con una estrella están incluidos en la Guía Roja Michelin. También es fácil perder una estrella, por lo que no es fácil para los restaurantes, porque siempre necesitan estar en la cima.
La ciudad brasileña de São Paulo, la más grande por población, cuenta con ocho establecimientos con estrellas Michelin. Cuatro de ellos, curiosamente, son japoneses. Pero sólo un establecimiento obtuvo dos estrellas Michelin a la vez. Y este restaurante se llama DOM.
Propósito del restaurante
Fue inaugurado en 1999 por el chef brasileño Alex Atala. El objetivo de este establecimiento era resaltar las tradiciones locales en la forma de preparar los platos, introducir ingredientes de regiones completamente diferentes del país y también demostrar que la cocina nacional y la alta cocina pueden ir de la mano. En las últimas décadas, DOM se ha convertido en el referente de la cocina brasileña.
«La gastronomía brasileña es un sueño hecho realidad», así describe el chef Alex Atala el objetivo del restaurante. El establecimiento nació en una época en la que poca gente conocía cuáles eran los gustos de Brasil. El restaurante considera necesario dar a conocer los productos locales al mundo entero. Por ejemplo , el acai es una baya del Amazonas, o el jambu es una fruta única cuya masticación de hojas y flores provoca entumecimiento en la boca.
Cómo llegar
Puedes visitar el restaurante reservando mesa previamente en la página web o llamando al número de contacto. El establecimiento está abierto de lunes a sábado. Los días laborables de 12:00 a 15:00 y de 19:00 a 23:00, los sábados únicamente de 19:00 a 23:00.
Sobre la atmósfera
DOM está ubicado en Rua Barão de Capanema, en el distrito de Jardins, São Paulo. En la misma entrada verás una enorme puerta de entrada, a pesar de su tamaño, en mi opinión, no es nada destacable. Probablemente ni siquiera me habría dado cuenta de inmediato de las puertas que coincidían con el tono de todo el edificio. No existe terraza en el propio establecimiento. Todos los asientos están ubicados en el interior. Pero tal vez sea para mejor, porque Jardins no es la zona más favorable de la ciudad.
El establecimiento tiene 2 plantas, no hay muchas mesas, pero todas están situadas una cerca de la otra.
La decoración interior combina lo clásico y lo moderno, lo aceptable y lo salvaje. Hay pájaros disecados, cuernos de algún animal desconocido y muchos detalles interiores que la vista ni siquiera puede captar. Pero al mismo tiempo, la cocina está separada del primer pasillo únicamente por paredes de cristal. Podrás ver a los mejores chefs corriendo de un lado a otro tratando de sorprenderte.
Acerca del servicio
En mi opinión, el servicio aquí está realmente a la altura. Los amables camareros estarán encantados de presentar cada plato servido y contar su historia. Por cierto, el personal aquí habla inglés, lo cual es una curiosidad increíble en Brasil.
Durante toda la cena, que por cierto duró 4 horas, los camareros bromearon mucho, animaron el ambiente y estuvieron encantados de ayudar en cualquier asunto.
Otro punto a favor del establecimiento: al hacer la reserva aclararán si hay alguna alergia, para poder tenerlo en cuenta durante el servicio.
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El restaurante DOM no dispone de menú a la carta. El establecimiento sólo ofrece menú degustación. Según el creador del restaurante, esta es la mejor manera de vivir una experiencia gastronómica que sería difícil plasmar en un solo plato. El chef Alex Atala presenta sólo su propio menú, demostrando su valentía para experimentar con ingredientes brasileños. También puedes optar por platos de degustación vegetariana si lo deseas.
El menú consta de 2 entrantes y 12 platos y cambia periódicamente. Y en mi visita podrás probar los siguientes snacks:
- Hormiga y piña, esta interesante combinación también se sirvió con algo como kombucha. Para sorprender aún más a los invitados, la hormiga amazónica fue pintada de rosa y cubierta de brillantina. Sabía a menta, pero las patas del insecto eran demasiado largas y secas.
- La sopa de calabaza y acerola es una fruta roja tropical del Amazonas de sabor amargo.
- Cesta de masa con caviar de bagre.
- El arroz quiabo es una fruta tradicional brasileña que, cuando se cocina, recuerda un poco a las judías verdes.
- Un conjunto de snacks a base de anacardos.
- Sandía y alcachofa de Jerusalén.
- Tortita con carne de cangrejo azul y pasta de piñones.
- Cuajada de yuca.
- Verduras en salsa de tucupi, que se obtiene de la raíz de la yuca silvestre de la selva amazónica brasileña.
- El arapaima brasileño es un pez tropical de agua dulce.
- Langostinos con pasta de arroz negro.
- Contra-filete con salsa babasú, así se llama el árbol de la familia de las palmeras.
- Yuca con moho blanco y miel agria.
- Helado de coco verde combinado con manteca de bacuri, yaca y cupuaçu, un árbol frutal estrechamente relacionado con el cacao.
- Café exclusivo del chef: café con harina, servido en petaca, combinado con un pastel de riga deiro elaborado con hongos amazónicos.
A pesar de que hay bastantes platos, son de tamaño muy pequeño. Por tanto, es muy posible probarlos todos. Aún así, puedo decir que muchas combinaciones le parecerán bastante extrañas y no comestibles a la persona promedio. Aunque el objetivo principal del chef es demostrar que es posible combinar todos estos ingredientes. Mis impresiones fueron variadas, muchos platos se olvidan inmediatamente y al final ni siquiera recuerdas lo que comiste.
Acerca de los precios
Vale la pena admitir que aquí son bastante grandes, pero ¿qué se puede esperar de un establecimiento de este nivel? La visita al restaurante te costará $143 por persona sin vino y $240 si quieres que tus platos vayan acompañados de vino. Además, tendrás que pagar el agua u otras bebidas y propinas, que estarán incluidas en la factura.
También hay un depósito al realizar la reserva. Para la hora del almuerzo cuesta $30 para un grupo pequeño y $80 para un grupo de 7 a 10 personas. Durante la cena, el depósito para un grupo pequeño es de $40, para un grupo de 7 a 10 personas: $160.
Acerca de los premios de restaurantes
En 2012, DOM ocupó el cuarto lugar en la lista de los mejores establecimientos del mundo según The World 50 Best Restaurants. Y en 2021, el establecimiento fue reconocido como tercero en América Latina según The World 50 Best Restaurants.
En 2022, el chef Alex Atala ocupó el décimo lugar en el prestigioso premio The Best Chef Award, que honra a 100 de los nombres más importantes de la cocina mundial.
Impresiones generales
Para ser honesto, prefiero los establecimientos luminosos. En el interior del restaurante DOM, la iluminación tenue combinada con espantapájaros evoca algo mágico.
En cuanto al objetivo principal de cualquier restaurante: los platos, entonces, por supuesto, la presentación es original y sorprendente, a veces incluso parece incompatible con la comprensión habitual. Pero sólo pude destacar 3 o 4 platos realmente excelentes de 12. Probablemente, un verdadero conocedor podrá experimentar plenamente la peculiaridad de cada ingrediente, pero, lamentablemente, yo no soy uno de ellos.