🍽️ DOM: Michelin-Sterne-Küche in Sao Paulo

Wenn wir von einem Restaurant mit einem Michelin -Stern hören, denken wir sofort an hochwertige kulinarische Meisterwerke, exquisite Gerichte, einfach unglaublich freundliches Personal – und das alles in einem Haus.

Insgesamt gibt es drei Michelin-Sterne. Ein Stern bedeutet, dass das Restaurant in seiner Kategorie gut ist, zwei bedeuten, dass das Lokal einen Besuch wert ist, um die Küche auszuprobieren, und drei, dass das Lokal einwandfrei ist. Mit einem Stern gekennzeichnete Restaurants sind im Michelin Red Guide enthalten. Es ist auch leicht, einen Stern zu verlieren, also ist es für Restaurants nicht einfach, weil sie immer an der Spitze stehen müssen.

São Paulo, die bevölkerungsreichste Stadt Brasiliens, verfügt über acht mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Lokale. Vier von ihnen sind seltsamerweise Japaner. Aber nur ein Betrieb bekam gleich zwei Michelin-Sterne. Und dieses Restaurant heißt DOM

Zweck des Restaurants

Es wurde 1999 vom brasilianischen Koch Alex Atala eröffnet. Ziel einer solchen Einrichtung war es, lokale Traditionen bei der Zubereitung von Gerichten hervorzuheben, Zutaten aus völlig unterschiedlichen Regionen des Landes einzuführen und außerdem zu zeigen, dass nationale und Haute Cuisine Hand in Hand gehen können. In den letzten Jahrzehnten hat sich DOM zum Standard der brasilianischen Küche entwickelt.  

„Die brasilianische Gastronomie ist ein wahrgewordener Traum“, beschreibt Küchenchef Alex Atala das Ziel des Restaurants. Das Lokal wurde zu einer Zeit gegründet, als nur wenige Menschen den Geschmack Brasiliens kannten. Das Restaurant hält es für notwendig, lokale Produkte der ganzen Welt vorzustellen. Beispielsweise ist Acai eine Beere aus dem Amazonas, oder Jambu ist eine einzigartige Frucht, deren Blätter und Blüten beim Kauen zu Taubheitsgefühlen im Mund führen.

Wie kommt man

Sie können das Restaurant besuchen, indem Sie einen Tisch im Voraus auf der Website reservieren oder die Kontaktnummer anrufen. Die Einrichtung ist von Montag bis Samstag geöffnet. Werktags von 12:00 bis 15:00 Uhr und von 19:00 bis 23:00 Uhr, samstags nur von 19:00 bis 23:00 Uhr.

Über die Atmosphäre

DOM befindet sich in der Rua Barão de Capanema im Stadtteil Jardins in São Paulo. Ganz am Eingang sehen Sie eine riesige Eingangstür, die meiner Meinung nach trotz ihrer Größe in keiner Weise bemerkenswert ist. Die Türen, die zum Ton des gesamten Gebäudes passten, wären mir wahrscheinlich nicht einmal sofort aufgefallen. Im Lokal selbst gibt es keine Terrasse. Alle Sitzplätze befinden sich im Innenbereich. Aber vielleicht ist es auch zum Besseren, denn Jardins ist nicht die günstigste Gegend der Stadt.

Das Lokal hat 2 Etagen, es gibt nicht viele Tische, aber sie stehen alle nahe beieinander. 

Die Inneneinrichtung vereint Klassik und Moderne, lässig und wild. Es gibt ausgestopfte Vögel und die Hörner eines unbekannten Tieres und viele Innendetails, die das Auge nicht einmal erkennen kann. Gleichzeitig ist die Küche jedoch nur durch Glaswände vom ersten Flur abgegrenzt. Sie können den besten Köchen zusehen, wie sie hin und her huschen und versuchen, Sie zu überraschen.

Über Service

Meiner Meinung nach ist der Service hier wirklich auf Augenhöhe. Höfliche Kellner stellen Ihnen gerne jedes servierte Gericht vor und erzählen seine Geschichte. Übrigens spricht das Personal hier Englisch, was in Brasilien einfach eine unglaubliche Kuriosität ist. 

Während des gesamten Abendessens, das übrigens 4 Stunden dauerte, haben die Kellner viel gescherzt, die Stimmung gelockert und waren in allen Belangen gerne behilflich. 

Ein weiteres Plus für den Betrieb: Bei der Buchung wird abgeklärt, ob eventuelle Allergien vorliegen, sodass dies beim Service berücksichtigt werden kann.

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Über das Menü

Das Restaurant DOM bietet kein À-la-carte-Menü. Das Lokal bietet nur ein Degustationsmenü an. Laut dem Gründer des Restaurants ist dies die beste Möglichkeit, ein gastronomisches Erlebnis zu erleben, das sich nur schwer in einem einzigen Gericht festhalten lässt. Chefkoch Alex Atala präsentiert ausschließlich sein eigenes Menü und beweist damit seinen Mut, mit brasilianischen Zutaten zu experimentieren. Auf Wunsch können Sie sich auch für vegetarisch schmeckende Gerichte entscheiden.

Die Speisekarte besteht aus 2 Vorspeisen und 12 Gerichten und wechselt regelmäßig. Und bei meinem Besuch konnte man folgende Snacks probieren:

• Ameise und Ananas, diese interessante Kombination wurde auch mit etwas wie Kombucha serviert. Um die Gäste noch mehr zu überraschen, wurde die Amazonameise rosa bemalt und mit Glitzer überzogen. Es schmeckte nach etwas Minzigem, aber die Beine des Insekts waren zu lang und zu trocken.

• Kürbissuppe und Acerola ist eine rote tropische Frucht aus dem Amazonas mit säuerlichem Geschmack.
• Teigkorb mit Welskaviar.

• Quiabo-Reis ist eine traditionelle brasilianische Frucht, die gekocht ein wenig an grüne Bohnen erinnert.
• Eine Reihe von Snacks auf Cashewbasis.
• Wassermelone und Topinambur.
• Pfannkuchen mit blauem Krabbenfleisch und Pinienkernenpaste.
• Maniokquark. 
• Gemüse in Tucupi-Sauce, die aus der Wurzel wilder Maniok im brasilianischen Amazonas-Dschungel gewonnen wird.
• Der brasilianische Arapaima ist ein tropischer Süßwasserfisch.

• Langustine mit schwarzer Reispaste.

• Kontrafilet mit Babassusauce, so heißt der Baum aus der Familie der Palmen.

• Maniok mit Weißschimmel und saurem Honig.
• Grünes Kokosnusseis kombiniert mit Bacuributter, Jackfrucht und Cupuaçu – einem Obstbaum, der eng mit Kakao verwandt ist.
• Der typische Kaffee des Küchenchefs: Kaffee mit Mehl, serviert in einer Flasche, kombiniert mit einem Riga- Deiro-Kuchen aus Amazonas-Pilzen.

Trotz der Tatsache, dass es ziemlich viele Gerichte gibt, sind sie sehr klein. Daher ist es durchaus möglich, sie alle auszuprobieren. Dennoch kann ich sagen, dass viele Kombinationen für den Durchschnittsmenschen ziemlich seltsam und ungenießbar erscheinen. Obwohl das Hauptziel des Küchenchefs darin besteht, zu beweisen, dass es möglich ist, alle diese Zutaten miteinander zu kombinieren. Meine Eindrücke waren gemischt, viele Gerichte vergisst man sofort und am Ende weiß man gar nicht mehr, was man gegessen hat.

Über Preise

Man muss zugeben, dass sie hier ziemlich groß sind, aber was kann man von einer Einrichtung dieses Niveaus erwarten? Ein Besuch im Restaurant kostet 143 US-Dollar pro Person ohne Wein und 240 US-Dollar, wenn Sie zu Ihren Gerichten Wein servieren möchten. Zusätzlich müssen Sie für Wasser oder andere Getränke und Trinkgelder bezahlen, die in der Rechnung enthalten sind.

Bei der Buchung ist außerdem eine Anzahlung zu leisten. Zum Mittagessen kostet es 30 $ für eine kleine Gruppe und 80 $ für eine Gruppe von 7–10 Personen. Während des Abendessens beträgt die Anzahlung für eine kleine Gruppe 40 $, für eine Gruppe von 7-10 Personen 160 $.

Über Restaurantpreise

Im Jahr 2012 belegte DOM laut The World 50 Best Restaurants den vierten Platz in der Liste der besten Lokale der Welt. Und im Jahr 2021 wurde das Lokal laut The World 50 Best Restaurants als drittgrößtes Restaurant Lateinamerikas ausgezeichnet.

 Im Jahr 2022 belegte Chefkoch Alex Atala den 10. Platz beim prestigeträchtigen The Best Chef Award, der 100 der größten Namen der globalen Küche ehrt.

Allgemeine Eindrücke

Ehrlich gesagt bevorzuge ich helle Lokale. Im Inneren des DOM-Restaurants erweckt gedämpftes Licht in Kombination mit Vogelscheuchen etwas Magisches. 

Was das Hauptziel eines jeden Restaurants betrifft – die Gerichte –, dann ist die Präsentation natürlich originell und überraschend, manchmal scheint sie sogar mit dem üblichen Verständnis unvereinbar zu sein. Allerdings konnte ich von 12 nur 3-4 wirklich hervorragende Gerichte hervorheben. Wahrscheinlich wird ein echter Kenner die Besonderheit jeder Zutat voll und ganz erleben können, aber leider gehöre ich nicht dazu.