🗺️ Cuisine islandaise : où goûter skyr, hakarl et hot dogs

La cuisine islandaise est née d'une dure nécessité, non d'une mode gastronomique. Pendant des siècles, on a ici mangé ce que la mer et une terre maigre offraient, et les produits frais ont cédé la place à la fermentation, au séchage et au fumage. Aujourd'hui, la moitié de ces plats est devenue une attraction touristique, mais les Islandais eux-mêmes les cuisinent toujours chez eux et pour les fêtes.

Nous avons réuni dix plats que vous rencontrerez sur les cartes de Reykjavik aux petites villes du nord. Pour chacun, nous expliquons de quoi il s'agit, avec quoi il est préparé, et s'il vaut vraiment la peine de tenter l'expérience. Certains vous plairont dès la première bouchée, d'autres mettront votre endurance à l'épreuve.

Notre sélection: les plats islandais

L'ordre correspond à peu près à celui dans lequel il est commode de goûter les plats: des produits laitiers et des saveurs douces aux plus insolites. Si vous manquez de temps, commencez par le skyr, le lambalæri et la soupe de poisson, ils ne provoquent presque jamais de rejet. Réservez les mets exotiques aux assiettes de dégustation, où l'on en sert un petit morceau de chacun.

💡 En bref:

Commencez par les valeurs sûres: skyr, rúgbrauð, kleinur et lambalæri.
Goûtez le hot-dog dans le centre de Reykjavik entre deux activités, la file avance vite.
Prenez le hvalspæk et le hákarl une seule fois et en petite portion.
Ingrédients et saisons des plats: en date de 09/2026, selon Visit Iceland.

Plat	Ce que c'est	À qui cela convient
Skyr	Un produit laitier doux proche du yaourt	À tous, surtout au petit-déjeuner
Rúgbrauð	Pain de seigle sombre cuit dans un four géothermique	Aux amateurs de pain et de soupe
Kleinur	Morceaux de pâte sucrée frits	Aux gourmands et aux enfants
Gellur	«Langues» de morue cuites au four	À ceux qui aiment le poisson et le foie
Sjávarréttasúpa	Soupe de fruits de mer épaisse et crémeuse	À tous par temps froid
Hot-dog	Saucisse d'agneau avec des sauces spéciales	Pour une collation rapide
Lambalæri	Agneau mijoté au beurre	Aux amateurs de viande
Hvalspæk	Lard de baleine cru	Seulement aux courageux
Hákarl	Requin fermenté	Seulement aux très courageux
Slátur	Graisse de mouton, abats et sang	Aux collectionneurs d'expériences

Ci-dessous, nous détaillons chaque plat dans l'ordre, pour que vous compreniez exactement ce que vous commandez et comment le manger.

1. Skyr

Le skyr est appelé yaourt islandais, bien que par sa méthode de production il soit plus proche d'un fromage frais. Le goût rappelle le yaourt grec, en plus doux et presque sans acidité. Le skyr classique est sans matière grasse et riche en protéines, ce qui explique qu'il plaise autant aux sportifs qu'aux enfants.

Portion de skyr épais sur une cuillère blanche dans un bol noir

En Islande, le skyr est préparé depuis plus de mille ans, et de nombreuses recettes se sont accumulées autour de lui. On le mange nature, mélangé à du lait et des baies, on l'ajoute aux glaces et aux tartes. Deux plats locaux à base de skyr sont ceux que vous rencontrerez le plus souvent: le hræringur, un mélange de skyr et de bouillie à parts égales, et le skyrkaka, le cheesecake islandais.

Goûtez le skyr au petit-déjeuner au moins une fois. Vous comprendrez ainsi le goût des produits laitiers locaux en quelques minutes et dépenserez moins qu'au café.

Le piège: le skyr est presque sucré, on le mange donc plus souvent avec du miel, des baies ou des céréales.

2. Le pain volcanique rúgbrauð

Le rúgbrauð, un pain de seigle sombre, est encore cuit dans le sol en Islande. On place la pâte dans un récipient, on l'enterre près d'une source chaude et on la laisse une journée. La chaleur souterraine amène la miche à maturité, si bien que la mie devient dense et légèrement spongieuse.

Tranches de pain de seigle noir rugbraud sur une assiette blanche

Le pain fini est légèrement sucré et ressemble à une génoise humide. On le sert avec la soupe ou simplement tartiné de beurre.

Le rúgbrauð emballé du commerce est disponible dans n'importe quel supermarché, mais le goût est différent. Commandez le pain une fois spécifiquement comme plat, sur les menus des excursions géothermiques ou dans une boulangerie près des sources chaudes.

Le piège: le vrai pain cuit en terre est plus difficile à trouver, dans les zones touristiques il est souvent remplacé par la version du commerce.

3. Kleina ou kleinur

Les kleinur, morceaux de pâte frits, ressemblent surtout à des beignets desséchés. Chez les peuples scandinaves, le plat porte plus de dix noms, mais l'essence reste la même: de fines bandes de pâte sont torsadées en nœud et frites dans la graisse.

Kleina torsadée et frite sur une table en bois

À la maison, les kleinur se préparent avec de la farine, des jaunes d'œufs, de la margarine et du sucre. Les Islandais ont ajouté une touche nationale à la recette, d'origine danoise: la pâte contient parfois de la cannelle, de la cardamome, du brennivín fort ou du cognac.

Goûtez les kleinur avec un café ou un chocolat chaud: par temps froid, c'est la collation la plus réconfortante de la ville.

En hiver et pendant les fêtes, vous trouverez des kleinur dans chaque pâtisserie, en été le choix est plus modeste.

Le piège: par sa composition, ce n'est que de la pâte frite simple, le plat semble donc d'abord trop calorique.

4. Gellur

La cuisine islandaise est riche en produits de la mer, mais tout poisson ne vous surprendra pas. Morue, aiglefin, saumon et hareng sont partout ici, même préparés différemment. Il est plus intéressant de goûter le gellur, les fameuses «langues» de morue.

Langues de morue crues sur un étal de poissonnerie

À proprement parler, ce ne sont pas les langues elles-mêmes, mais les muscles qui se trouvent en dessous. Le gellur bouilli, souvent servi au restaurant, est presque banal. Tout change si les langues sont cuites au four avec des épices: vous comprendrez alors pourquoi les habitants maintiennent ce plat à la carte.

Commandez le gellur cuit au four, pas bouilli. Demandez au serveur comment la cuisine le prépare.

Le piège: le gellur bouilli déçoit facilement, la méthode de cuisson compte donc.

5. Sjávarréttasúpa

Le sjávarréttasúpa, une soupe de poisson au nom difficile à prononcer, remplace facilement un déjeuner complet. Elle est épaisse, très nourrissante et préparée sur une base crémeuse. Vous y trouverez des crevettes, des langoustines, des moules, du poisson frais, de l'oignon et des épices.

Soupe crémeuse de fruits de mer aux crevettes et moules

La soupe est servie avec du pain et du beurre. Si vous aimez les fruits de mer, cette soupe mérite une place en haut de votre liste.

Le piège: la soupe est très riche et calorique, après elle vous n'aurez pas besoin d'un second plat.

6. Le hot-dog

Le hot-dog islandais fait depuis longtemps partie de la culture urbaine, même s'il ressemble à un fast-food ordinaire. La recette est réellement spéciale: la saucisse est faite d'agneau, garnie d'oignon frit au babeurre et à la farine, et relevée d'une sauce rémoulade à base de mayonnaise.

File d'attente au stand Bæjarins Beztu Pylsur

Si vous voulez être sûr d'être satisfait, allez au stand Bæjarins Beztu Pylsur dans le centre de Reykjavik. Il fonctionne depuis 1937 et est devenu depuis longtemps l'un des lieux les plus reconnaissables de la ville (en date de 09/2026, Guide to Iceland). La file au stand ne désemplit jamais, mais elle avance vite.

Prenez le hot-dog «avec tout» et n'ayez pas peur de ces ingrédients. Une telle collation rassasie facilement pendant plusieurs heures et coûte moins cher que n'importe quel restaurant.

Le piège: il y a presque toujours la file au stand, à l'heure du déjeuner elle s'étire sur tout le trottoir.

7. Lambalæri

L'agneau, la viande la plus populaire en Islande, vaut la peine d'être goûté ici même par ceux qui l'évitent d'habitude. Les animaux locaux paissent sur des champs rocailleux, la viande n'a donc presque aucune odeur et fond en bouche. On élève des moutons pour le lait, la laine et la viande dans pratiquement chaque ferme.

Agneau rôti avec chou rouge et petits pois

Le lambalæri, agneau mijoté au beurre avec des légumes, est considéré comme un mets royal, bien que la recette soit simple. Si le prix vous semble élevé, prenez le goulash d'agneau: il est servi dans de nombreux cafés et petites cantines et coûte moins cher.

Donnez une dernière chance à l'agneau en Islande, même si vous ne l'aimez pas chez vous. La viande locale diffère de celle à laquelle vous êtes habitué, et c'est la meilleure façon de tester votre rapport à elle à nouveau.

Le piège: le lambalæri est considéré comme un plat cher, la portion pèse plus lourd sur votre budget que le reste de cette liste.

8. Hvalspæk

Viennent ensuite les plats qui ne sont pas pour les âmes sensibles, et le hvalspæk ouvre cette section. Le nom fait écho à «spik», qui signifie lard, et ce n'est pas un hasard. Le hvalspæk, lard de baleine cru, se mange en Islande de deux façons: selon la tradition islandaise, il est d'abord bouilli dans du lait aigre, selon la tradition groenlandaise, à la suite des Inuits, il est mangé cru. Parfois les morceaux sont assaisonnés de sauce soja.

Autrefois, les insulaires utilisaient la baleine entière, à l'époque de la chasse active. Aujourd'hui, les baleines sont peu chassées, et le plat a presque disparu des usages. La chance de le goûter, tant qu'il figure encore sur les cartes, n'en est que plus précieuse.

Cherchez le hvalspæk dans les restaurants traditionnels et sur les assiettes de dégustation, pas dans les cafés ordinaires. Les avis sur le goût sont généralement réservés mais approbateurs: c'est du lard, pas un steak.

Le piège: le hvalspæk apparaît de moins en moins souvent sur les cartes, on ne le trouve réalistement que dans les restaurants traditionnels.

9. Hákarl

Le hákarl, chair fermentée de requin du Groenland, effraie les touristes plus que tout autre plat du pays. Il a une forte odeur d'ammoniaque et un goût qui s'acquiert. En même temps, on le goûte avec empressement, car le hákarl est devenu un symbole de la cuisine islandaise.

Le requin du Groenland est immangeable et presque toxique en raison de la forte concentration d'ammoniaque dans sa chair. C'est pourquoi on l'enterre plusieurs mois, pressé sous des pierres, pour en extraire l'urée. Ensuite les morceaux sont sortis et suspendus pour sécher à l'air plusieurs mois encore.

Morceaux de hakarl sur une assiette blanche

Le requin fini est coupé en petits cubes et servi, le plus souvent en janvier, pendant le festival gastronomique Þorrablót. Le hákarl se descend traditionnellement avec du brennivín, et ce conseil fonctionne vraiment.

Prenez un cube pour l'expérience, pas une portion entière. Beaucoup comparent le hákarl au surströmming suédois: la même logique de fermentation, sauf que les Suédois ont le hareng et les Islandais le requin.

Le piège: l'odeur et le goût sont si particuliers que la plupart de l'assiette reste généralement intacte pour un débutant.

10. Slátur

La liste se clôt sur le slátur, autre incarnation du principe «rien ne se perd». C'est un mélange de graisse de mouton, d'abats et de sang, cousu dans un estomac de mouton et bouilli. Le mot lui-même se traduit à peu près par «effusion de sang», et le nom décrit honnêtement le contenu.

Le slátur existe en deux types. La version au sang est proche du boudin noir familier, tandis que la version au foie ressemble à une saucisse de foie. Le plat au nom macabre est servi avec l'accompagnement le plus innocent: un riz au lait sucré.

Parfois les morceaux sont saupoudrés de sucre, de cannelle et de raisins secs, et le sucré et le salé se rencontrent alors dans une même assiette. Pour les courageux, c'est la conclusion logique d'un voyage gastronomique à travers le pays.

Le piège: le nom lui-même et les ingrédients rebutent certains touristes avant la première cuillère.

⁉️🤔 Questions fréquentes

Où goûter la cuisine traditionnelle en Islande?

Surtout à Reykjavik, dans les restaurants de cuisine locale et sur les assiettes de dégustation qui réunissent plusieurs plats à la fois. Dans les petites villes, cherchez les boulangeries géothermiques et les cafés de bord de route avec une soupe maison. En hiver, les plats traditionnels sont plus largement disponibles pendant les jours de fête (en date de 09/2026, Visit Iceland).

Puis-je goûter ces plats en été?

Oui, sauf les plats de fête saisonniers. Skyr, rúgbrauð, hot-dogs et lambalæri sont disponibles toute l'année. Le hákarl et le hvalspæk apparaissent plus souvent en hiver, mais les restaurants touristiques les gardent en permanence à la carte.

Le hákarl est-il dangereux pour la santé?

Le hákarl fini est sans danger, sinon il ne serait pas vendu en magasin. Ce qui est dangereux, c'est le requin cru à cause de l'ammoniaque, mais personne n'en mange. Commencez par un cube: l'effet vient de l'odeur, pas du poison.

La cuisine islandaise convient-elle aux enfants?

Les enfants mangent volontiers du skyr, des kleinur, du rúgbrauð et des hot-dogs. L'agneau est plus délicat, mais le lambalæri est tendre et n'a presque pas d'odeur spécifique. Laissez les plats de la section pour les âmes sensibles aux adultes.

Où acheter du skyr et du rúgbrauð à rapporter chez soi?

Le skyr et le rúgbrauð du commerce se vendent dans n'importe quel supermarché Bónus ou Krónan. Pour le voyage, ne prenez le skyr qu'en emballage scellé: un produit ouvert supporte mal un long trajet.

En bref: quoi goûter en premier en Islande

Si vous n'avez qu'une seule soirée, prenez du skyr, du rúgbrauð et du lambalæri: ce sont les valeurs les plus sûres et les plus «islandaises». Si vous aimez la mer, ajoutez le sjávarréttasúpa et le gellur. Si vous voulez une histoire à raconter à vos amis, prenez un cube de hákarl, idéalement avec du brennivín.

La matrice de sélection est simple. Vous aimez les produits laitiers: le skyr. Vous voulez un déjeuner nourrissant: la soupe de poisson. Vous êtes prêt pour une expérience: le hvalspæk et le hákarl. Vous avez un budget serré: le hot-dog et les kleinur.

Goûtez les choses tranquillement et ne courez pas après toute la liste en un seul jour. La moitié de ces plats demande de l'habitude, pas du courage. Commandez une assiette de dégustation le premier soir, et vous comprendrez vite ce qui entrera dans votre menu personnel pour tout le voyage.

Guide gastronomique de l'Islande : 10 plats du skyr au hakarl