🍜 Que goûter au Japon : 11 plats, du ramen au kaiseki

La cuisine japonaise semble compliquée jusqu'à ce qu'on en voie la logique. La carte à Tokyo est plus longue qu'elle n'en a l'air, et la moitié des noms n'expliquent rien. Voici onze plats qui valent la peine d'être goûtés, et l'ordre dans lequel il est commode de le faire.

Le riz est la base de la table japonaise depuis plus de deux mille ans, tandis que la viande n'est entrée dans l'alimentation quotidienne qu'à la fin du dix-neuvième siècle (Japan-Guide). C'est la règle principale de cette cuisine: poisson, riz, nouilles et légumes définissent les repas de tous les jours, tandis que la viande est plus souvent une raison de faire la fête. Une semaine au Japon se vit facilement de ramen, de sushis et d'onigiri de supermarché. Mais une soirée autour d'un plat mijoté vous marquera longtemps.

Nous verrons plus bas quoi commander dans un ramen-ya, en quoi le sukiyaki diffère du shabu-shabu, et si le bœuf de Kobe vaut son prix. La géographie est simple: Tokyo, Kyoto, Hiroshima, Kanazawa, Nara et les lacs au pied du mont Fuji.

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Comment fonctionne la cuisine japonaise

💡 En bref:

Commencez par le ramen et l'okonomiyaki: c'est l'entrée la moins chère dans la cuisine japonaise.
Prenez un plat mijoté pour deux: le sukiyaki et le shabu-shabu se mangent lentement.
Réservez une soirée pour un kaiseki ou du bœuf de Kobe, si votre budget le permet.
Composition et classement des plats: 09/2026, vérifié auprès d'une revue gastronomique et du portail touristique du Japon.

La cuisine japonaise repose sur des ingrédients simples: riz, poisson, nouilles, légumes et soja. Les chefs n'utilisent presque jamais d'épices fortes, on goûte donc le produit lui-même. La saisonnalité compte plus que la carte, et la qualité de l'ingrédient compte plus que la sauce. Voici onze plats, dans l'ordre.

1. Le ramen

Au Japon, le ramen, ce sont des nouilles de blé dans un bouillon chaud. Le plat vient de Chine et est devenu la restauration rapide la moins chère du pays: on en trouve à chaque coin de rue et dans les stations de métro.

À Tokyo et à Kyoto, les grandes gares abritent de véritables ruelles du ramen où les boutiques se succèdent. Tokyo compte à elle seule plusieurs milliers de ces adresses, et un repas dans chacune ne prend que quelques minutes. Chaque région cuisine à sa façon: le même ramen à Osaka et à Sapporo sera un plat différent.

Type de bouillon	Base	Saveur
Shoyu	sauce soja	clair, salé
Miso	soja fermenté	riche, avec une légère douceur
Shio	sel et bouillon de poisson	léger et délicat
Tonkotsu	os de porc	épais et gras

On passe commande à une borne à l'entrée: on choisit le plat, on paie, on reçoit un ticket et on le remet au comptoir. Quelques minutes plus tard, un bol fumant se retrouve devant vous avec des nouilles, du porc, des pousses de soja, de la ciboule, du nori et un œuf. Aspirer bruyamment est normal ici, cela aide les nouilles à refroidir plus vite. Parler au comptoir n'est pas de coutume: on mange et on libère sa place.

Le piège: le bouillon tonkotsu mijote sur des os de porc, il est donc épais et gras. Si c'est trop lourd pour vous, rabattez-vous sur le shio ou le shoyu.

2. Le hoto

Le hoto se cuisine dans la préfecture de Yamanashi, au pied du mont Fuji et des lacs Kawaguchiko, Saiko, Motosu et Shoji. Les nouilles sont pétries comme une pâte à dumplings, elles sont donc nettement plus épaisses que les udon et les soba. Un long mijotage dans un bouillon miso avec potiron, patate douce et autres légumes rend le plat dense et nourrissant.

Rue le soir sur Chuo-dori dans le quartier de Nihonbashi à Tokyo

Le hoto est servi dans une marmite en fonte qui garde la chaleur jusqu'à la dernière cuillère. Autrefois, c'était un plat de paysans: simple à préparer, et après une journée aux champs, un repas chaud vous réchauffait mieux que n'importe quoi. Aujourd'hui, le plat reste traditionnel dans ces contrées et se sert dans de nombreux restaurants autour des lacs.

Où le goûter: Hoto Fudo à Kawaguchiko.
Pour qui: pour une journée froide après une promenade au bord du lac.

3. L'okonomiyaki

Hiroshima est considérée comme la capitale de l'okonomiyaki, la «pizza» japonaise cuite sur une plaque chauffante. Le nom se traduit à peu près par «grillez ce que vous voulez». La pâte est faite de chou, de farine, d'eau, d'œuf, d'igname et de dashi, et sur la plaque elle devient une épaisse galette.

Viennent ensuite les nouilles, le bacon, les fruits de mer, les champignons et la ciboule. Par-dessus, le plat est nappé d'une épaisse sauce okonomiyaki et de copeaux de bonite, de fines lamelles de poisson fumé qui frétillent sous la chaleur. On peut ajouter de la mayonnaise japonaise ou une sauce piquante selon son goût.

À Hiroshima, il existe un bâtiment appelé Okonomimura: plusieurs étages, chacun avec des dizaines de minuscules restaurants. Une dizaine de personnes tiennent au comptoir, on s'installe autour de la plaque et on regarde le cuisinier monter le plat en couches et le retourner à la spatule. On mange directement sur la plaque pendant que c'est chaud. Ce genre d'adresses pullule dans toute la ville, vous trouverez donc une place sans faire la queue.

Okonomiyaki sur une plaque chauffante avec sauce

Comment manger: on commande au comptoir, pas auprès d'un serveur avec une carte.
Le piège: la sauce est sucrée et épaisse, il faut s'y habituer.

4. Le shabu-shabu

Le shabu-shabu est surnommé la fondue japonaise: de fines tranches de viande et des légumes sont plongés dans un bouillon bouillant et tenus quelques secondes. Le nom imite le bruit que fait la viande en entrant dans l'eau. C'est vous qui cuisinez, vous choisissez donc votre rythme.

Les morceaux cuits sont trempés dans une sauce ponzu ou une sauce au sésame et mangés avec du riz (selon une référence culinaire). La viande ne passe que quelques secondes dans le bouillon, la qualité de la découpe saute donc immédiatement aux yeux. Commandez du bœuf, pas la viande la moins chère: l'écart de prix est faible, mais l'écart de goût est énorme.

Il existe deux formats de table. Dans l'un, vous partagez la marmite avec votre voisin de table; dans l'autre, chaque convive dispose de sa propre marmite encastrée dans la table. À Kyoto, le Moritaya de la gare est une bonne adresse pour ce genre de dîner: facile à combiner avec une correspondance ferroviaire.

Bœuf finement tranché et légumes au shabu-shabu

La viande cuit dans le bouillon en quelques secondes, c'est pourquoi elle est servie à table déjà tranchée et refroidie. Les légumes, les champignons et le tofu vont dans le pot en premier, car ils donnent son goût au bouillon.

Pour qui: pour un dîner tranquille en tête-à-tête.

5. Le sukiyaki

Le sukiyaki se prépare dans le même pot, mais ici le bouillon est sucré et à base de sauce soja. On y met du bœuf finement tranché, des légumes et du tofu, et on ajoute souvent des nouilles udon à la place du riz. Avant de manger, vous trempez chaque morceau dans un œuf cru battu: la viande chaude fige l'œuf et la saveur devient plus douce (comme expliqué dans les plats japonais).

Autrefois, on le préparait uniquement avec du bœuf, mais aujourd'hui beaucoup d'établissements proposent du porc ou du poisson, nettement moins chers. Nous vous conseillons la version au bœuf: c'est elle qui montre pourquoi ce plat est tant apprécié au Japon. Si vous n'êtes pas prêt pour l'œuf cru, demandez qu'il soit servi à part et non mélangé.

À Nara, cherchez le Washokuya Happoh: les clients sont installés dans de petites salles privées, vous appelez le serveur avec une cloche, et les plats sont servis par une fenêtre ménagée dans la porte en papier. Le dîner s'y déroule dans un grand calme, sans que personne ne vienne vous déranger.

Le piège: l'étape finale avec l'œuf cru rebute bien des novices.

6. Sushi

Le sushi est plus connu hors du Japon que tout autre plat de cet article. Sur place, il est plus simple qu'en Europe: du riz vinaigré, du poisson frais et parfois une bande de nori. Pas de panure croustillante ni de fromage frais à l'intérieur, et c'est tant mieux.

La qualité tient à la proximité de la mer et au savoir-faire du chef, qui façonne chaque pièce à la main. Les formats varient: un tapis roulant dans un grand magasin, une petite adresse d'une dizaine de places, un comptoir juste devant la cuisine. Si une place au comptoir se libère, prenez-la: vous pourrez regarder le chef découper le poisson et assembler les nigiris.

À Kanazawa, pour du sushi frais, nous vous suggérons Kourin Sushi. Au comptoir, on vous aidera à choisir et on vous montrera ce qui est de saison, même si vous ne parlez pas japonais. Demander sa recommandation au chef est plus simple que de lire une longue carte.

Sushi au saumon avec riz dans une assiette

Le piège: dans les adresses populaires, vous ferez la queue plus longtemps que vous ne passerez de temps à table. Arrivez à l'ouverture.

7. Le bœuf de Kobe

Le bœuf de Kobe vient d'exploitations de la préfecture de Hyogo: il provient de bovins Tajima, descendants de la région de Kobe. On reconnaît un morceau à son persillé fin, la graisse se répartit le long des fibres musculaires, et la viande fond en bouche. On parle souvent de bière et de massages quotidiens pour les bêtes, mais la plupart des fermes ne font rien de tout cela.

Bœuf de Kobe cru persillé sur une planche en bois

L'engraissement est l'étape la plus longue: un bœuf met presque trois fois plus de temps qu'un bovin ordinaire à atteindre l'état voulu. Les antibiotiques et les hormones de croissance ne sont pas utilisés dans les fermes certifiées, les animaux sont donc plus petits et le rendement en viande plus faible. C'est de là que vient le prix, qui se compte en centaines d'euros le kilo.

Le vrai bœuf de Kobe se vend avec la certification de la Kobe Beef association; sans elle, l'enseigne sur la porte ne veut rien dire. À Kyoto, allez chez Premium Pound Sanjo Kiyamachi pour ce genre de dîner: filet et entrecôte sont cuits sur un teppan juste devant vous et servis avec de l'ail frit, de la sauce soja et du wasabi. Réservez votre table à l'avance, les places sont limitées.

Le piège: le prix. Un dîner ici coûte autant que plusieurs jours à manger des ramen.

8. Le kaiseki

Le kaiseki est considéré comme la haute cuisine japonaise. Il est né comme un en-cas léger servi avec la cérémonie du thé, et c'est aujourd'hui la branche la plus chère de la gastronomie japonaise, où la qualité des produits prime avant tout.

Le menu se compose de nombreux plats servis dans l'ordre: Sakizuke (amuse-bouche), Hassun (deuxième ou troisième service), Futamono (plat couvert), Takiawase (légumes avec poisson ou viande), Mukōzuke (sashimi), Yakimono (poisson grillé), Tome-wan (soupe miso ou de légumes) et Mizumono (dessert, généralement des fruits). Chaque chef a son style, mais ce cadre est presque toujours respecté. Former un tel chef prend des années.

C'est à Kyoto que l'on trouve le plus de restaurants kaiseki, et il faut les réserver à l'avance: les bonnes adresses se réservent des semaines avant. Une adresse réputée, Kamikura, exerce à Kyoto. Si votre budget est serré, cherchez les menus du midi: en journée, le même niveau coûte nettement moins cher.

Kaiseki : un assortiment de plats japonais raffinés

Pour qui: pour ceux qui veulent comprendre le goût japonais sans compromis.

9. Le mochi

Le mochi est fait à partir de riz gluant: on le cuit à la vapeur, puis on le pile longuement dans des tonneaux en bois jusqu'à ce que la masse devienne dense et élastique. Le travail est pénible, aussi le mochi est-il souvent fabriqué en usine aujourd'hui. Il ne contient pas de gluten.

Daifuku fourré à la pâte de haricots rouges anko

La masse obtenue est façonnée en boules et dégustée avec des garnitures sucrées ou salées. La version à la fraise plaira à presque tout le monde, tandis que la pâte de haricots sucrée anko n'est pas au goût de tous les Européens. Mâchez lentement: la masse collante a déjà provoqué des accidents, et la presse en parle régulièrement.

Vous pouvez acheter du mochi partout dans le pays. Les adresses populaires ont des comptoirs dédiés où les boules se vendent à l'unité, ce qui vous permet d'en essayer plusieurs sortes en une seule visite.

Le piège: la pâte de haricots sucrée est un goût acquis, sa saveur est difficile à prévoir.

10. Le tonkatsu

Le tonkatsu est fait d'une escalope de porc panée au panko, frite jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Le plat ressemble à une escalope viennoise, à ceci près que la panure est ici plus grossière. Il est servi avec du chou râpé, et dans les menus du midi, il accompagne souvent du riz en katsudon ou du curry. À Tokyo, vous trouverez une adresse de ce genre près de n'importe quelle grande gare.

11. Le yakitori

Le yakitori, ce sont des brochettes de poulet sur des piques en bambou, grillées au charbon et assaisonnées de sel ou de sauce tare. On utilise presque tout le poulet: blanc, cuisse, peau et abats. Sur les marchés et dans les stands de rue, c'est l'en-cas le plus rapide. Prenez plusieurs brochettes d'un coup tant qu'elles sont chaudes: il n'y a presque pas d'épices ici, la saveur pure de la viande ressort.

Brochettes de poulet yakitori avec cébettes sur riz

Combien coûte le fait de manger au Japon

La façon la moins chère de manger est à peu près la même qu'en Europe: le supermarché et la supérette ouverte 24 heures près de la gare. Les bento, plateaux-repas prêts à emporter, sont dans tous les supermarchés: riz, poisson ou tofu et plusieurs petites portions. Ces coffrets sont pratiques à emporter sur la route entre deux villes: train, bento et vue par la fenêtre. Les onigiri se vendent aux mêmes endroits à toute heure: une boule de riz avec du poisson, des légumes, de l'œuf ou du tofu enveloppée dans une feuille de nori (d'après le guide de la cuisine japonaise).

Pour manger chaud, les options les moins chères se trouvent dans les passages souterrains des gares et aux stations de métro. Boutiques de ramen, adresses de curry et comptoirs de nouilles y voisinent, et le déjeuner prend une quinzaine de minutes.

Les fruits sont une catégorie de dépense à part. À cause des restrictions à l'importation et de la tradition locale du cadeau de fruits parfaits, une pomme au supermarché coûte le prix d'un repas complet. En revanche, difficile de se tromper sur le prix: une reproduction en plastique du plat trône à l'entrée du restaurant, et vous aurez exactement la même chose dans votre assiette.

Si vous voulez tout tester d'un coup sans choisir vous-même les restaurants, jetez un œil aux food tours au Japon sur GetYourGuide.

⁉️🤔 Questions fréquentes

Quel budget par jour faut-il prévoir pour la nourriture au Japon?

Difficile de donner un chiffre exact, tout dépend de la ville et de vos habitudes. Une journée économique, c'est un onigiri avec un café au petit-déjeuner, un ramen ou un bento le midi, et un dîner dans un établissement près de la gare. Mais une seule soirée autour d'un nabe ou d'un kaiseki peut coûter aussi cher qu'une semaine entière à ce rythme.

Faut-il réserver les restaurants au Japon à l'avance?

Dans les adresses populaires, oui, surtout là où il y a peu de tables: Premium Pound à Kyoto, Kamikura, et les restaurants kaiseki des gares. Les réservations se font généralement plusieurs semaines à l'avance, parfois via votre hôtel. Pour les ramen, les yakitori et les okonomiyaki, pas besoin de réserver: vous vous présentez, vous attendez votre tour et vous mangez rapidement.

Que goûter si vous ne mangez pas de poisson cru?

Le choix est vaste: tonkatsu, yakitori, sukiyaki, shabu-shabu, hōtō et okonomiyaki sont entièrement cuits. Dans un restaurant de sushi, tournez-vous vers les pièces grillées et cuites, comme l'anguille ou l'omelette tamago. Le bœuf de Kobe est lui aussi grillé, rien de cru à ce menu.

Où la cuisine est-elle la plus intéressante au Japon?

Chaque ville a ses spécialités. Hiroshima excelle dans l'okonomiyaki, Kyoto dans le kaiseki et les plats mijotés, Kanazawa dans le sushi frais, Nara dans le bœuf servi dans de vieilles maisons. Et le hōtō vaut le détour autour des lacs au pied du mont Fuji.

En bref: ce qu'il vaut mieux réserver

Si votre budget est serré: misez sur les ramen, l'okonomiyaki et les bento du supermarché.
Si vous voulez une soirée au restaurant: réservez une table pour un sukiyaki ou un shabu-shabu.
Si vous voyagez pour l'expérience: prévoyez un kaiseki à Kyoto ou un dîner au bœuf de Kobe.
Si vous êtes aux lacs du Fuji: cherchez le hōtō à Kawaguchiko.

Tout le reste se règle sur place, et presque partout une petite file d'attente suffira à la place d'une réservation. Et si vous ne voulez pas tout organiser vous-même, réservez un food tour sur GetYourGuide quelques jours à l'avance, même lorsque vous êtes déjà en route.

Cuisine japonaise : 11 plats à goûter